[vc_row css_animation="" row_type="row" use_row_as_full_screen_section="no" type="full_width" angled_section="no" text_align="left" background_image_as_pattern="without_pattern"][vc_column][vc_column_text]Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico. Un antipasto del
ristorante La Madia di Licata, in provincia di Agrigento, 'regno' dello chef due stelle Michelin
Pino Cuttaia. Un'interpretazione gourmet di un
piatto tipico siciliano, rivisitato in chiave moderna ed elegante.
Ingredienti (4 persone)
- 1 l d’acqua
- 500g di riso Carnaroli
- ½ cipolla bianca
- 2 bustine di zafferano
- 50 g di burro
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Per il ragù di trigle
- 250 g di triglie
- 25 g di finocchietto (al netto dello scarto)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 15 g di pinoli
- 15 g di uva passa nera
- 1 bustina di zafferano
- ½ cipolla tritata
Per la zuppa di triglie
- le teste e le lische delle triglie
- olio extravergine d’oliva
- 250 g di passata di pomodoro
- uno spicchio d’aglio
- prezzemolo
- sale
- olio extravergine d’oliva
Per la panatura
- albume d’uovo
- mollica di pane raffermo tostata
Procedimento
Ragù di triglie
Squamo delicatamente le triglie, poi taglio via la testa e le sfiletto conservando gli scarti che mi serviranno per la zuppa. Scaldo l’olio in un tegame e unisco tutti insieme la cipolla tritata, i pinoli, la parte tenera del finocchietto tritata e il concentrato di pomodoro. Faccio rosolare dolcemente il tutto mescolando e, di seguito, unisco lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporisco con sale e pepe, e in pochi minuti completo la cottura del ragù. Lascio raffreddare.
Riso
Trito finemente la cipolla e la faccio appassire in un tegame con l’olio, poi unisco l’acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e faccio alzare l’ebollizione. A questo punto verso nel tegame il riso e, mescolando, lo faccio cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua. Fuori dal fuoco, unisco una macinata di pepe e burro a pezzetti, e manteco il riso; poi lo stendo su un piano per farlo raffreddare.
Zuppa di triglie
Faccio essiccare le lische delle triglie nel forno a 60°C, poi le friggo in poco olio caldo fino a che diventano croccanti. Scaldo poco olio in un tegame e faccio rosolare lo spicchio d’aglio. Quando è dorato, unisco il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungo le teste delle triglie e spengo. A questo punto filtro, aggiungo le lische fritte, frullo il tutto e, di nuovo, filtro; infine regolo di sale per esaltare il gusto della frittura.
Arancine
Riempio uno stampino semisferico con il riso freddo, premendo bene; faccio un incavo e lo riempio di ragù di triglia. Lo sformo e modello l’arancina chiudendo all’interno il ragù. Pennello l’arancina con l’albume, la cospargo con la mollica e la passo nel forno a 200°C per 10 minuti.
Impiattamento
Accomodo l’arancina al centro del piatto e verso sul fondo la zuppa. Guarnisco con una coda di triglia essiccata e fritta.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
