Animella di vitello in bagnetto verde dell'orto, crema di sedano rapa e polvere di caffè

Delizioso e raffinato, unisce tradizione e il tocco personale dello chef Domenico Montanaro, l'animella di pregiato vitello selezionato in bagnetto verde dell'orto, crema di sedano rapa e polvere di caffè è uno dei piatti che si possono mangiare al ristorante bistrot La Bettolina, situato a Gaggiano, a 15 km da Milano, sul Naviglio Grande, in una cascina del '500 immersa nel verde.

Nato da Alessandro Totaro e suo padre Pasquale, imprenditore nel settore edile e della ristorazione, che nel 2017 hanno recuperato e restaurato questo vecchio edificio in stato di abbandono. Aperto nel 2018 è diventato un punto di riferimento per i milanesi. Dopo l'incontro con Daria Lo Giudice nel 2020, interior designer, "La Bettolina" è diventata un luogo dove tradizione, design, eleganza e gusto si incontrano. "Scegliamo solo elementi eccellenti e valorizziamo i produttori del territorio lombardo, portando in tavola piatti ricchi di ingredienti autentici e genuini - raccontano i titolati - vogliamo creare un ristorante il più possibile autosostenibile, con serre per la coltivazione e spazi da poter utilizzare per il ristoro dei clienti, in modo da regalare un’esperienza di ricerca e qualità, dove la condivisione e il relax in compagnia sono dei punti chiave. Il nostro obiettivo è quello di recuperare anche la zona frontale e gli spazi verdi per portare il progetto ad un'evoluzione che preveda la fusione tra arte culinaria e altre arti".

Il menù, dal pranzo alla cena, è curato dal giovane chef Domenico Montanaro e ripercorre la tradizione milanese e settentrionale con creatività, proponendo anche una sezione dedicata alla griglia con particolari tagli di carne. Lombardo, classe 1999, lo chef Montanaro è un giovane talento creativo, appassionato di prodotti a km 0, che trasforma con ricette della tradizione in piatti innovativi e indimenticabili. Gli ingredienti sono di altissima qualità, acquistati da fornitori locali; tutti i prodotti sono preparati in casa, dalla pasta fresca al pane, all’impasto della pizza al padellino, come anche torte, gelati e sorbetti.

Ingredienti (4 persone)

• 800 g animella

Per il bagnetto verde

• 200 g olio extra vergine di oliva
• 30 g aceto di mele
• 20 g cipolla bianca
• 20 g prezzemolo
• 10 g basilico
• 6 g rosmarino
• 6 g salvia
• 6 g timo
• 5 g origano secco
• 0,4 peperoncino di Caienna
• 4 g sale fino

Crema di sedano rapa

• 500 g sedano rapa
• 100 g cipolla dorata
• 500 g latte fresco intero
• Qb sale e pepe bianco
• Qb olio extra vergine di oliva
• Polvere di caffè Qb

Procedimento

Iniziare la preparazione sbollentando per 5 minuti l’animella in acqua bollente, salata e acidificata con un cucchiaio di succo di limone che aiuterà ad ammorbidire l’odore deciso del quinto quarto. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Fatto ciò rimuovere la sottile pellicina esterna che ricopre l’animella con estrema delicatezza. Questo procedimento viene fatto in modo tale da non far arricciare la carne in cottura e impedire che quest’ultima risulti tenace.

Procedere con la preparazione del bagnetto verde dell’orto. Unire tutti gli ingredienti in un termo-mixer e creare una salsa saporita, aromatica e omogenea.

Procedere con la cottura, attivando il roner a 65 gradi. Prendere dei sacchetti sottovuoto da cottura e inserire al loro interno le animelle con il loro bagnetto verde e chiudere. Immergere la busta nel roner e cuocere a temperatura controllata per 2 ore.

La cottura sottovuoto farà si che la carne risulti molto morbida e umida. Durante la cottura procedete con la preparazione della crema al sedano rapa: rimuovere la buccia esterna del sedano rapa con un pelapatate e tagliarlo a cubetti di 5 cm circa per lato. Tagliare a julienne molto sottile la cipolla, rosolarla in un tegame con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Unire il sedano rapa e il latte fresco e lasciare cuocere per 30 minuti. Quando quest’ultimo sarà ben cotto e si sfalderà sarà perfetto per creare la crema.

Unire il composto in un mixer e frullare al massimo della velocità e montare la crema con un po’ di olio a filo fino a renderla lucida e liscia. Correggere il tutto con sale e pepe bianco. Rimuovere l’animella dal sacchetto e asciugarla per bene dal liquido di cottura (che metterete da parte) con uno strappo di carta assorbente. Massaggiare la carne con olio di oliva e riporla sulla griglia rovente. Cuocerla e farla abbrustolire bene per circa 5 minuti a lato. Fatto ciò, fare riposare 3 minuti la carne in modo che tutti i succhi si distribuiscano molto bene al suo interno.

Procedere all’impiattamento disponendo la crema di sedano rapa sul fondo del piatto in modo circolare. Adagiare della polvere di caffè precedentemente tostato sulla crema, che gli darà una punta di amaro a contrastare la dolcezza del sedano rapa e mettere sopra l’animella calda. Ultimare il piatto, versando sulla carne il bagnetto verde caldo conservato precedentemente. Servire molto calda.