Anguilla d'oro alla brace, bietola, scalogno e consommé di agrumi

In ladino gardenese Suinsom significa "in cima" ed è proprio lì che sta l'esclusivo fine-dining dell’Hotel Tyrol di Selva di Val Gardena, una stella Michelin da poco riconfermata. Lo chef toscano Alessandro Martellini insieme ai padroni di casa Bibiana Dirler e Maurizio Micheli, con i loro menù vogliono portare gli ospiti "sulle vette del gusto", un viaggio gourmet per palati raffinati, tra creatività e tradizione con un pizzico di innovazione. Come la ricetta di questo secondo piatto gustoso che lo chef ha preparato per noi. Originario di Orbetello nella Maremma Toscana, Alessandro porta in tavola la sua filosofia fatta di tecnica, personalità e passione con lo sguardo puntato alla cultura ladina e il cuore radicato nella sua Toscana. I suoi piatti sono espressione di una cucina con richiami al territorio, una continua ricerca verso prodotti e produttori virtuosi, un occhio al presente senza dimenticare le proprie radici e i fondamentali della cucina regionale italiana. Sono questi gli ingredienti dei divertenti percorsi gourmet del ristorante. Appassionato di natura, lo chef Martellini la trasforma quotidianamente in gustosi piatti dal connubio unico di colori, profumi e sapori. Per stupire gli occhi e conquistare il palato. In cantina oltre 750 etichette tra cui numerosi biologici e biodinamici, tanto Alto Adige e Toscana. Il perfetto legame tra cibo e vino è frutto di meticolosi tasting quotidiani tra sala e cucina, fondamentali per la riuscita dei piatti. Il Tyrol di Selva è il "cancelletto d'ingresso" al circuito sciistico più famoso delle Alpi, il Sellaronda.

Ingredienti (4 persone)

• 1 anguilla di circa 1 kg
• 50 gr di succo di mandarino
• 50 gr di succo d’arancia
• 50 gr di succo di pompelmo
• 20 gr di succo di limone
• 5 gr di lemongrass
• 250 gr di fumetto di pesce
• 50 gr di scalogno
• 4 foglie di bietola
• 4 foglie d’oro per alimenti
• 5 spicchi di aglio
• Sale e pepe qb

Procedimento

Spellare, eviscerare e sfilettare l’anguilla in due. Condire con sale, pepe e cucinare al barbecue a fuoco lento per circa 20 minuti. In una casseruola aggiungere il fumetto, portare a ebollizione alcuni secondi i succhi degli agrumi, introdurre lo scalogno tritato e dopo 20 secondi passare allo chinoise, mantenendo scalogno e succhi separati. Sbianchire le bietole in acqua e sale pochi secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Appena l’anguilla è cotta e morbida, tagliarla a pezzi di circa 5-6 cm, farcirla con lo scalogno tritato e avvolgerla con la bietola. Scaldare con un po' del brodo, sporzionare  e servire in una fondina con brodo bollente. Decorare con la foglia d’oro.