Ají de gallina

E' tempo di pensare alle ricette per il pranzo di Natale. Un'idea arriva da Alexander Robles, l’executive chef dell'Azotea di Torino, un piccolo ed elegante restaurant-cocktail bar che esalta il mondo nikkei, fatto di contaminazioni nippo-peruviane, nelle sue mille sfumature. Lo chef che è nato a Cuzco e propone una ricetta uno dei piatti più amati e rappresentativi della cucina peruviana nato dalle famiglie povere, che trovarono il modo di utilizzare gli scarti della gallina, cuocendoli nel brodo insieme al pane. Con la ricetta dello chef Robles il piatto assume una veste nuova. La gallina viene sostituita dal pollo, le cui cosce vengono cotte sottovuoto e la pelle soffiata in olio di semi bollente. In accompagnamento, una salsa con peperoncini aji amarillo, cipolla bianca, latte di soia e curcuma e cialde di riso soffiate, che riprendono i sapori del cereale bollito nella ricetta originale in una forma nuova. LEGGI ANCHE - Perù meta gourmet: la rivoluzione gastronomica in 5mila anni di storia, biodiversità e superfood Due sono i legami fra la ricetta di Robles e il Natale: in primis la scelta di una carne, quella del pollo, spesso protagonista in forma di brodo il giorno del 25 dicembre. Lo stesso si può dire del riso, materia prima che, per tempistica di cottura, viene a volte poco valorizzata durante l’anno e che, in occasione di feste come il Natale, trova la sua massima modalità di espressione in piatti conviviali. Come l’Ají de gallina.

Ingredienti e procedimento (4 persone)

Per le cosce di pollo

• 700 g cosce intere di pollo
• 500 ml olio di semi
• Sale, pepe, bicarbonato di sodio qb

Rimuovere la pelle dalle cosce di pollo. Mettere il pollo in un sacchetto sottovuoto e cuocere con il roner a 65°C per 4 ore e 30 minuti. Nel frattempo, far bollire dell’acqua in una casseruola. Aggiungere un pizzico di sale e di bicarbonato. Quando l’acqua bolle, cuocere la pelle di pollo per 10 minuti. Completata la cottura mettere la pelle di pollo in un contenitore con acqua e ghiaccio. Tamponare con carta assorbente, asciugandola. Una volta asciugata, stenderla per bene in una teglia e metterla in essiccatore a 47°C per 7 ore.  In una pentola, portare l’olio di semi a 180°C. Con l’aiuto di una pinza, immergere la pelle di pollo per pochi secondi, soffiandola. Rimuovere dalla pelle l’olio in eccesso con della carta assorbente. Tenere l’olio da parte per le preparazioni successive. Terminata la cottura delle cosce di pollo, aprire il sacchetto e spolparle. Tenere da parte la carne e condirla con sale e pepe.

Per la salsa

• 240 g peperoncini aji amarillo intero
• 200 g cipolla bianca
• 200 g latte di soia
• 30 g curcuma
• Olio di girasole, sale qb

Rimuovere i semi dai peperoncini. Sbollentare i peperoncini per quattro volte, in modo da rimuovere l’eccesso di piccante. In una padella con un filo olio di girasole, saltare a fiamma alta la cipolla tritata e il peperoncino, fino a quando la cipolla non sarà dorata. Aggiungere la curcuma e continuare la cottura per ulteriori 5 minuti. Terminata la cottura in pentola versare il contenuto in un frullatore. Aggiungere il latte di soia. Frullare alla massima velocità, fino a quando la crema non sarà omogenea. Aggiustare di sale.

Per le cialde di riso soffiate

• 300 g riso bianco
• 20 g curcuma 20 g barbabietola
• 20 g polvere di barbabietola

In una pentola con abbondante acqua bollente, stracuocere il riso. Setacciarlo e dividerlo in tre parti uguali: la prima resta naturale, nella seconda va aggiunta la curcuma e nell’ultima la barbabietola.  Frullare un composto alla volta con un frullatore a immersione e stendere i composti su un silpat dello spessore di 2 mm. Essiccarli per 7 ore. Una volta essiccati i composti, spezzettarli in parti non troppo piccole e immergerli nell’olio di semi per pochi secondi. Asciugarli con carta assorbente e regolare con un pizzico di sale.

Finitura del piatto

• Polvere di barbabietola qb
• Erbe spontanee varie qb

Aggiungere il pollo al centro del piatto aiutandosi con un coppapasta. Aggiungere la salsa, ultimare con pelle di pollo e cialde di riso soffiate. Spolverare della polvere di barbabietola e ultimare con le erbe spontanee.