La musica del nettare di Puglia

La porta si apre lentamente, e sembra un palazzo come tanti nel cuore di San Severo (Foggia). Ma è molto di più. Perché da queste parti il nome d’Araprì è un monumento. D’Araprì, ovvero Girolamo d’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore. Un acronimo che racconta la storia di un’azienda partorita nel 1979 dalla passione di tre amici desiderosi di mettere i loro cervelli (e l’amore comune per la musica jazz) al servizio di un’idea: la produzione in loco del metodo classico, il sistema di spumantizzazione basato sul principio della rifermentazione in bottiglia nato in Francia, alla fine del Seicento, nella regione conosciuta come Champagne. Una bollicina made in Puglia, insomma, mai prodotta prima di allora. E che doveva partire anzitutto dalla valorizzazione dei vitigni autoctoni, come il Bombino Bianco e il Nero di Troia, ma senza disdegnarne altri non locali (Pinot Nero e Montepulciano su tutti). La sfida era ambiziosa, ma si inseriva in un contesto assai fertile. Il centro storico di San Severo, che non a caso conta decine di cantine, cela infatti nel suo ventre sotterraneo un’antichissima tradizione legata al vino, che è pure quella di un’intera regione. Prima il vino ‘da taglio’, che prendeva la via del Nord e dell’Europa. Poi, il salto di qualità. In base ai dati Istat, oggi la Puglia è la seconda regione per produzione di vino, alle spalle del Veneto. E ormai vanta eccellenze. Per esempio, lo spumante d’Araprì, un marchio consolidato e in espansione. Lo dicono i numeri: 100mila bottiglie l’anno, per un fatturato che si aggira intorno al milione di euro. Ma l’azienda, che conta una decina di dipendenti e una vigna di 12 ettari, procede anche nel segno della continuità. Perché ai padri si sono affiancati i figli. “Per i prossimi anni prevediamo di produrre 130 mila bottiglie”, spiega Anna d’Amico, 31 anni, figlia di Girolamo, uno dei fondatori. Una laurea in Ingegneria in tasca e la voglia matta di valorizzare una terra che ha tanto da dare. “Si parla sempre di criminalità, ma c’è molto altro”, sospira. Ma riprende subito fiato. Il lavoro infatti non manca. Perché le bollicine agli Italiani piacciono sempre di più: nel 2021, spiega Coldiretti, la produzione di spumante nostrano ha superato per la prima volta il miliardo di bottiglie. Nei sotterranei del palazzo che ospita d’Araprì si trova la cantina adibita all’imbottigliamento. Un migliaio di metri quadri e diversi locali, alcuni dei quali ricavati attraverso lo scavo di un tunnel che ha portato alla valorizzazione di una vecchia discarica e di un frantoio ipogeo. L’altra cantina, poco distante, viene invece utilizzata per la vinificazione, ma anche come magazzino. Sette le etichette in vetrina: si va dal Brut, il pezzo forte della casa, al Rosé e Pas Dosé, passando per la Sansevieria, ottenuta al 100% dal Nero di Troia, la RN, figlia del solo Bombino Bianco, la Gran Cuveé, che mescola diversi vitigni, e, infine, la Dama Forestiera, varietà dedicata alla gentildama inglese Elisa Croghan, che alla fine dell’Ottocento si era ritrovata a gestire il grande Tenimento del suo convivente, l’ultimo Principe di San Severo Michele di Sangro. Tenimento che sarebbe poi stato lasciato alla città diventando uno dei vigneti più grandi d’Italia.

LECCE

Le deliziose frise di Lizzanello: le regine dell’aperitivo

In Puglia le frise, o friselle, sono importanti quanto i taralli. Forse perché in fondo sono grossi taralli anch’esse, e in particolare di grano duro. Questi vengono cotti al forno e tagliati a metà, in senso orizzontale, per poi essere nuovamente biscottati. Di frise ce ne sono tante. Poche però sono buone come quelle di Lizzanello, in provincia di Lecce. Un tempo erano il cibo prediletto dei contadini; oggi sono le regine dell’aperitivo. Si immergono nell’acqua e si condiscono con olio, sale e pomodori (ma anche con altri ingredienti). Una delizia. Per gli occhi e per il gusto.

GARGANO

La paposcia contadina

Da San Severo (FG) al Gargano il passo è breve. Mare bellissimo, certo, ma anche splendide chicche gastronomiche. La paposcia è una di queste, e viene prodotta soprattutto a Vico del Gargano. In sostanza, siamo di fronte a un pan-focaccia che ricalca le antiche ricette di matrice contadina. Il nome sta a significare pantofola in dialetto locale. E in effetti la sua forma un po’ allungata ricorda quella di una ciabatta. Come molti prodotti, anche la paposcia è frutto dell’ingegno. Nasce infatti dai residui di pasta di pane che restavano attaccati alla madia e che potevano essere tranquillamente riutilizzati. Può inoltre essere farcita in tanti modi differenti.

BARI

La focaccia tra Bitonto e Altamura

La focaccia barese, bassa e croccante, da accompagnare a una birra ghiacciata, d’accordo. Oppure quella alta e soffice, da farcire, che in Puglia è d’obbligo. Per non parlare della focaccia di Altamura, che non ha niente da invidiare al rinomato pane. Ma in Puglia esiste anche una focaccia, sfiziosissima, di patate. La sua patria è Bitonto, cittadina alle porte di Bari universalmente nota per il suo olio e per la splendida cattedrale romanica che svetta nell’elegantissimo borgo antico. Tornando alla focaccia: mortadella e provolone sono il top. Ad accarezzare è anzitutto il suo profumo inconfondibile. Poi tocca al palato.