Alessia Rolla, alla Cantina Nicola revival rurale in stile Monferrato

Multitasking. È il minimo che si possa dire di lei, 33enne astigiana, pragmatica, territoriale. E riservata, come ci si aspetta da una vera piemontese, di quelle che considerano l’understatement un’arte selettiva: dare importanza solo alle cose e alle persone che contano. E se lo meritano. Certamente versatile, questo sì, perché bisogna esserlo per chiamarsi Alessia Rolla, diplomarsi come geometra e lavorare in affermati studi di architettura di Torino e Alba per poi porsi la domanda fatidica "Chi sono e dove sto andando" e darsi una risposta, mutuata dai ricordi infantili ("Da bimba adoravo cucinare") e da una cena esperienziale nel ristorante di Carlo Cracco: "Voglio fare un lavoro stimolante. Voglio diventare chef". Strada che Alessia ha effettivamente intrapreso, accettando l’invito a occuparsi di cucina nell’agriturismo che il cognato Federico Nicola aveva avviato all’interno della sua azienda vitivinicola a Còcconato, incorniciata da vigne a base Barbera, Grignolino, Freisa e Nebbiolo. Insomma, un’autodidatta. Illuminata. Come lo è il ristorante ’Cantina Nicola’ diventato un cult del Monferrato, terra che lei, la chef, ama con una passione dichiarata ma anche sofferta per via del diffuso campanilismo che mortifica il suo enorme potenziale. In realtà, seppure lentamente, il mondo sta cambiando anche da quelle parti. E se Alessia non è una rivoluzionaria, è comunque una cuoca virtuosa, visto il suo profilo professionale e mentale: grande culto per il passato e per le ricette antiche, anche povere, perché comunque sono senza tempo, come del resto le insegna l’amatissima nonna Dori, sua musa e ispiratrice; e attenzione quasi ossessiva a tutto ciò che è «vero e naturale», atteggiamento agevolato dalla possibilità di sfruttare ben due orti e di disporre di 200 erbe aromatiche da trasferire in una cucina aggrappata alla cultura contadina senza essere mai caricaturale. Lo si intuisce leggendo e testando i quattro menù del ristorante, percorsi degustazione che celebrano la Tradizione e il Vegetariano ma che in un paio di opzioni portano il nome della chef e diventano la sua espressione più libera e personale. Sullo sfondo, la sua idiosincrasia per gli sprechi, perché gettare cibo non è un lusso: è immorale. E perché con gli avanzi si possono fare grandi cose, come Alessia dimostra quotidianamente, convinta che non ci sia nulla di più stimolante che rigenerare qualcosa che formalmente è destinato alla spazzatura. Ascoltandola, ci si convince che le donne abbiano davvero una speciale e invidiabile ’sensibilità di genere’ nei confronti della vita. E se le conferme vanno cercate nel piatto, Alessia dà il meglio di sé, dimostrando un’evidente passione per le cotture dirette con il fuoco, per le paste fresche e ripiene fatte con il torchio a mano, per le fermentazioni a base di koji, orzo, fagioli e lenticchie e per il pane, proposto in molte varianti per accompagnare le diverse portate. Come quello sfogliato al burro d’alpeggio, perfetto con il foie gras o il pan brioche che flirta con la sua iconica "lumaca con mela, sedano e olio all’aglio Orsino» impreziosita da una salsa bianca transalpina «perché la mia cucina – ripete – è molto Francia ed è molto Savoia". L’avevamo sospettato. Anche se alla fine, la vera firma di questa brillante Millennial è la riscrittura delle pietanze che alimentano l’immaginario collettivo ad ovest del Ticino. Come i suoi ’Plin della tradizione’, ricetta ereditata dalla famiglia, con la farcitura a base di coniglio al posto dei classici ’tre arrosti’. Ovvio, le Feste si prendono la scena. E allora, per il pranzo del 25, la verve di Alessia si sublima in un percorso gourmet che debutta con un doppio antipasto («Albese, maggiorana, tuorlo d’uovo marinato e salsa beurre blanc» e «Anguilla alla brace con il suo fegato»), per poi proseguire con i «raviolini in brodo ripieni di faraona e castagne » e con un «filetto, cavolo nero e pesto di prugne secche e senape». Menù loquace (85 euro) che si chiude con un godurioso dessert ’Mont Blanc, castagne e kaki’. Giusto per ribadire il mantra della chef: «Se la vita è un soffio, voglio trasformarla in corrente d’aria»

L'identikit

Al ristorante Cantina Nicola di Cocconato (Asti), l’executive chef Alessia Rolla propone un menu legato al territorio e alla tradizione contadina, sempre al passo con i tempi. A dimostrarlo, le ricette a base di ingredienti stagionali e locali valorizzati in tutte le loro parti. Dal 2013 la famiglia Nicola ha realizzato un luogo magico dove vivere l’emozione del territorio tra le dolci colline del Monferrato. Una vista da sogno con i padroni di casa che si dividono tra la cantina e il vero e proprio ristorante, elegante e raffinato dove trionfano tanto legno ed eleganza. Che ha anche il plus di una magnifica terrazza panoramica per la bella stagione. Il ristorante si trova in posizione strategica a pochi passi dal paese di Cocconato e gode di un’atmosfera tranquilla incastonato com’è nel dipinto naturale che è patrimonio dell’Umanità. Una gastronomia del territorio rivisitata in maniera assolutamente personale della chef Alessia Rolla che mai rimane imprigionata nelle maglie di una tradizione retorica e desueta. I suoi abbinamenti e il giusto mix tra passato e presente fanno la differenza nei piatti proposti sempre di altissimo livello.