Niko Romito, la tradizione? È l’emozione di sperimentare con prodotti locali di grande qualità
CASADONNA REALE Cucina Niko Romito credits Andrea Straccini 53
La tavola è memoria, ricordo. È un’emozione da trasferire. Agli altri. Al futuro. Per questo è parte ’tradizione’ e parte ’innovazione’. E una cucina che si rispetti – poco importa se sia nobile o povera come si suol dire oggi – attinge sempre dalla stessa duplice matrice: alta qualità della materia prima e maestria di chi la utilizza. Due cardini della vita e della carriera di Niko Romito. Cresciuto in mezzo alle verdi montagne nel cuore dell’Abruzzo e dello stivale, in quell’altopiano delle Cinquemiglia che regala scorci e colori che lo chef autodidatta – formatosi nel ristorante di famiglia di Rivisondoli – trasferisce oggi nei suoi piatti. E la sua storia personale è il faro che guida una narrazione intima ed emozionale di questo particolare momento dell’anno. "Il Natale – afferma il cuoco tristellato – per me è sicuramente tradizione ed è uno di quei periodi in cui – sulla voglia di innovazione – prevale quella dei grandi classici associati alle feste e, soprattutto, ai ricordi". A cosa si riferisce in particolare? "Di certo alla pasta fresca e agli arrosti, ovvero a quei sapori indissolubilmente legati ai momenti condivisi in famiglia. Perché l’emozione a tavola molto spesso è suscitata dalla memoria, in modo particolare in queste occasioni. Ognuno di noi ha il proprio bagaglio di ricordi e molti associano al Natale un sapore preciso e indelebile". Ovvero? "Per quello che mi riguarda, i ricordi sono nitidi. Mio padre aveva una pasticceria a Rivisondoli (poi trasformatasi in ristorante ndr), e le feste per lui erano sinonimo di lavoro intenso e di grande impegno. Ricordo benissimo il profumo dei dolci classici italiani in cui, con l’avvicinarsi del Natale, ero immerso quotidianamente, come panettone e pandoro. Prodotti della tradizione pasticcera del nostro Paese, a cui sono ancora oggi molto legato e a cui io stesso ho deciso di dedicarmi con il Laboratorio". Ci ha fatto già venire voglia del dessert, chef. Ma torniamo invece ai piatti ’forti’, i primi ad esempio. "Dicevamo della pasta fresca. I tortellini in brodo – i brodi sono sempre stata una mia passione –, i ravioli o una tagliatella, sono piatti semplici e al tempo stesso gustosissimi". Che non possono mancare su una tavola imbandita per le feste come cos’altro? "Beh, senza dubbio come un grande arrosto come seconda portata. Poi, appunto, sicuramente non non devono mai mancare panettone e pandoro!". La ’ricetta’ per stupire tutti i commensali senza bisogno di mettersi ai fornelli giorni prima della festa... "Iniziamo col dire che non serve cucinare ore e ore per rendere un pasto speciale: è importante piuttosto scegliere dei prodotti di altissima qualità, che permettono di rendere festiva una tavola senza sforzo e rendono unico anche il piatto più semplice. E non serve andare in cerca di prodotti pregiati che vengono da lontano, abbiamo la fortuna di vivere in un Paese con un patrimonio gastronomico regionale davvero ricco". E per chi vuol fare presto per apparecchiare la tavola? «Per chi ha poco tempo o non ama cucinare, le botteghe di artigiani della cucina possono rappresentare un aiuto prezioso: pastifici, macellerie, pasticcerie di qualità possono facilitare la preparazione di un pasto festivo senza dover rinunciare alla qualità». Perché ha scelto per i nostri lettori la ricetta del plin con ragù di cortile e alloro? «Diciamo subito che questa è una ricetta del ristorante Spazio Niko Romito Milano (che ha come executive chef la bravissima Gaia Giordano ndr), adattata per i lettori di QN. Si tratta di una pasta fresca ripiena gustosa ed elegante, dove l’infuso di alloro esalta il sapore della farcia, con le tre diverse carni, dando complessità ed equilibrio al piatto». Tradizione e sperimentazione. È importante per lei questo binomio? "Assolutamente sì. La tradizione non va considerata come qualcosa di statico e immutabile. Deve poter evolvere seguendo nuove conoscenze, nuove tecniche e nuove tecnologie. Dobbiamo poter innovare ma sempre con intelligenza e rispetto per i valori e i contenuti racchiusi in una certa tradizione". La tradizione è memoria e quindi emozione. Anche in cucina, anche a tavola. "Sì, è così. Anche quando si sperimenta con la tradizione, come dicevamo, un piatto può essere reso più contemporaneo grazie a nuovi processi di trasformazione pur mantenendone l’essenza". Abbasso l’effetto wow insomma... "Più che altro, non bisogna sperimentare per stupire con effetti speciali, perché la gente ha bisogno di concretezza e contenuto, solo così si può fare vera innovazione. La tradizione è il patrimonio di un territorio e di una cultura, uno strumento indispensabile per affrontare il futuro, se si è capaci di guardarlo con occhi nuovi che puntano lontano senza nostalgia". LEGGI ANCHE - I deliziosi plin con ragù di cortile e infuso di alloro