Panettone classico: il migliore al mondo è quello di Michele Pirro

Panettone e Pandoro? Un po’ come per la pizza, i migliori a preparare questo dolce iconico natalizio sono gli esperti italiani. Sono tre infatti gli chef tricolori che si sono aggiudicati il premio per la migliore creazione di 3 sulle 4 categorie che caratterizzavano la competizione, cui hanno partecipato pasticceri di diverse nazionalità, tra cui Spagna, Giappone e Francia. Michele Pirro ha vinto il Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (Fipgc) 2023 per la categoria classico alla Fiera Gustus di Napoli, che si è svolta il 19 e 20 novembre 2023. Tiziana Apicella ha ottenuto il primo posto nella categoria panettone innovativo e Lisa Angelini per il pandoro. LEGGI ANCHE - Mastro Panettone 2023, i verdetti: ecco i vincitori delle varie categorie

Gusto sì ma anche alveolatura nel panettone doc

Tra i parametri di valutazione della giuria profumo, taglio, cottura, gusto, sofficità, alveolatura, e in alcuni casi anche innovazione, abbinamento salato, shelf-life del prodotto, aspetto estetico, difficoltà delle tecniche utilizzate e pulizia del lavoro. A decretare la miglior versione del panettone, una giuria d’eccellenza presieduta da Matteo Cutolo e composta da Raffaele Romano, vincitore del primo premio assoluto categoria classico nel 2022, Ciro Chiummo, esperto lievitista, Enrico Casarano, campione del mondo di pasticceria, Marco Massi, direttore della scuola Arte Dolce di Rimini e Maurizio Santilli, vice presidente Fipgc e referente internazionale del comparto scuola, affiancati da Kristina Rado, referente internazionale di pasticceria e cake design e Oriana Capuano, équipe eccellenze di cake design per la categoria panettone decorato.

Il panettone? Profumato, morbido e con canditi fatti in casa

“Si stanno evolvendo le modalità di produzione dei panettoni: il livello della gara è nettamente più alto rispetto agli anni precedenti. Il panettone continua la sua strada verso l'alta qualità, oggi lo si apprezza quando molto profumato, con canditi realizzati direttamente dai pasticceri. C'è poi un altro criterio che riteniamo fondamentale, cioè la morbidezza, uno degli elementi principali nella ricerca di ogni pasticcere”, racconta il presidente Matteo Cutolo.

Il panettone del futuro è salato, da aperitivo

“Il futuro del mercato per noi pasticceri? Comprenderà anche il panettone salato: con la sua particolarità di essere un’innovazione – molto gradevole – caratterizzata da un peculiare connubio tra dolce e salato, è un prodotto che avrà parecchia diffusione. A partire dal momento del consumo: gustato a inizio pasto come aperitivo, ad esempio, consente un'esperienza più favorevole anche rispetto al panettone dolce, che a fine pasto può talvolta non essere apprezzato nella sua interezza" - conclude Cutolo.

In Italia 17mila pasticcerie

La Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria vanta una presenza radicata sul territorio italiano e anche estero, con delegati per ogni regione e dei sotto-delegati per ogni provincia. La Fipgc nasce con l’intento di collaborare con tutte le realtà esistenti associative, con i grossisti, le scuole professionali, le scuole alberghiere, tutti i professionisti (nessuno escluso) che come la Federazione vogliono rafforzare sempre più il Made in Italy in un comparto tanto importante come quello del dolce. Sono circa 17 mila le pasticcerie e le gelaterie artigianali, con una stima di 65 mila addetti: una parte importante delle imprese dell’artigianato alimentare e dell’artigianato nazionale, con una forte e rilevante presenzadell’imprenditorialità femminile (fonte: Confartigianato Imprese).