Il Sannio molisano, alla scoperta di tradizioni e biodiversità

La biodiversità, una delle caratteristiche principali del Molise, nata appena 60 anni fa tra i confini dell’antica terra del Sannio, è tra le regioni italiane meno turistiche, nonostante la sua ricchezza di storia e di tradizione, ma soprattutto di grande rispetto per l'ambiente. Un territorio di grande varietà di ambienti naturalistici che spazia dalla montagna con il massiccio del Matese al mare con una costa di 37 chilometri, ai fiumi tra cui il Biferno e il Fortone, alla flora montana e collinare con viti ed olivi e una notevole presenza di funghi e tartufi, alla fauna. La regione è un biorifugio, grazie alla scarsa antropizzazione del suolo e della eterogeneità del territorio dalle alte quote appenniniche dal clima continentale sin alle zone marine mediterranee. Gli imprenditori molisani operano in totale sintonia con la natura e con l'ambiente, recuperando tradizioni e biodiversità, creando una filiera che tutela sia l'habitat sia le persone. Particolare attenzione, oltre che nella coltivazione, vi è nella trasformazione delle materie prime con l'uso di macchinari e metodi antichi.

Da Termoli a Monteruduni

La vocazione agricola si traduce in una vocazione gastronomica di forte impronta contadina e casalinga, tante sono le località dell'entroterra che vantano una produzione tradizionale di latticini, carni, salumi, verdure, ortaggi e frutta. Con partenza dal capoluogo dell'Adriatico molisano, Termoli che vanta il Castello Svevo voluto da Federico II nel 1240 e dalla Cattedrale di Santa Maria della Purificazione, in stile romanico- gotico pugliese inizia il percorso alla ricerca dei sapori e della tradizione. Prima tappa a Monteruduni allo stabilimento artigianale Dolceamaro della famiglia Papa. L’inizio, mezzo secolo fa, con un negozio di bomboniere, poi il brand “Papa Confetti e Cioccolato”, sino all'acquisto del “Cuorenero” del gruppo Eridania Zuccheri. La mandorla è la protagonista della produzione e viene creato il progetto di filiera basato sull’impiego e trasformazione di mandorle coltivate esclusivamente in Italia per mantenere le tradizioni del settore dell’agroalimentare del centro- sud Italia. Dolceamaro che ha voluto mantenere le tradizioni, ma allo stesso tempo adeguarsi ai tempi con avanzate tecnologie, oggi esporta in oltre 25 Paesi nel mondo.

Nell’alta valle del Volturno

Si prosegue per Montaquila, nella provincia di Isernia, nell'alta valle del Volturno, con sosta al Fornai Ricci, noti per il panettone EVO all'olio di oliva che ha ricevuto numerosi premi anche a livello internazionale, che vanta lunga storia familiare che inizia nel 1967, quando Giovanni e Maria diventano cultori del lievito madre. Una lunga lievitazione, passando per il forno a legna, i prodotti vengono lavorati in laboratori separati in modo da garantire la massima qualità. Tra tradizione e innovazione con la massima attenzione alla selezione di materie prime di pregio, quanto più possibile di filiera corta, rispettando le antiche ricette che sono state tramandate negli anni.

Campodipietra e Matrice

L'itinerario prosegue per Campodipietra per la visita all'uliveto dell'azienda agricola Alba in una campagna molto curata dove vige la produzione naturale considerando la priorità di quello che è la terra, un bene comune da rispettare. Una zona che era abbandonata è rifiorita nel segno della sostenibilità e della rigenerazione. Si prosegue per Matrice per la visita alla filiera del grano al Mulino di Dionisio Cofelice con un ritorno al passato con la macina a pietra. Si tratta di grani di pregio che presentano una minor quantità di glutine e una notevole adattabilità di resistenza consentendo di evitare l'uso di sostanze chimiche favorendo anche una maggiore digeribilità.

Frosolone, “capitale” della coltelleria molisana

Prossima tappa Frosolone al “Museo dei Ferri Taglienti”, aperto nel 1997, oltre alle bacheche in cui sono esposti gli oggetti circa 400 oggetti, sono allestite anche due botteghe, una con strumenti d’epoca che mostrano i sistemi di lavorazione dell'acciaio di fine Ottocento, l'altra con macchinari di epoca moderna, che illustrano le tecniche della produzione in serie. Il Contado del Molise già nel quattrocento era uno dei maggiori centri di produzione di armi del centro sud, agli inizi dell'800 che, con la fabbricazione di lame per uso domestico e non più bellico, Frosolone diventa la “capitale” della coltelleria molisana, un'attività manifatturiera che nel corso del XIX secolo arrivò a impiegare centinaia di abitanti del paese e che ancora a metà del XX secolo vedeva la presenza di 80 botteghe artigiane, specializzate in particolare nella produzione di forbici di piccole o medie misure e di coltelli a serramanico.

Il forno del pane di Macchiagodena

A Macchiagodena, il regno del pane, il forno a legna De Cesare Anna Lucia vanta 25 anni di attività, prima solo con la panificazione poi con la pasticciera secca. Il pane, con farine e semole pregiate, patate locali, lievitazione naturale, è lavorato esclusivamente a mano senza l’uso di macchinari. Ha ricevuto il riconoscimento come forno custode della tradizione gastronomiche d'eccellenza perché è l'unico forno della regione con panificazione a mano. Tra i pani speciali con semi di zucca e con cicoli di maiale, tra la biscotteria secca lo sfizietto molisano e le ferratelle con farina di farro. Il viaggio termina alla visita dell'acquedotto alimentato delle sorgenti del Biferno, a Bojano, una galleria scavata a mano per decine di chilometri fornendo acqua alla Puglia, Lazio e Campania.

Dove mangiare a Termoli

A fianco alla cattedrale a Termoli c’è il Ristorante Svevia, in cucina lo chef Massimo Talia prepara menù con la pampanella di tonno, 'U pesce arracanate chi patate, pescato del giorno al forno mollicato con patate, 'U Pappone, pancotto in brodetto di pesce. Il Ristorante Salsedine, aperto nel 2019 da Francesco Vincitorio offre una vista sul borgo della città, in cucina c’è lo chef Antonio Casciotti di Tavenna, tra i piatti: i crudi di mare, il pescato del giorno, gli gnocchetti alla ventricina e caciocavallo.

Dove dormire

A Termoli vi sono diversi alberghi diffusi, con camere dislocate in edifici diversi, in tal modo si è recuperato il centro storico. Residenza Sveva: nel Borgo Vecchio, vicino alla Cattedrale, all'interno di una dimora signorile del 1700. La locanda Alfieri, 16 camere, con vista sul mare caratterizzato da un design contemporaneo.