Princisgras

Risale alla fine del Settecento il primo riscontro scritto della ricetta dei "princisgras", un pasticcio che i profani considerano variante delle lasagne alla bolognese, suscitando la fiera indignazione dei marchigiani. Tutt’altra cosa, basta leggere gli ingredienti, come si riscontra nel celebre trattato di Antonio Nebbia, "Il cuoco maceratese". Quanto al nome, va inteso come piatto grasso, ovvero ricco, da principe, con probabile riferimento al capostipite o al primogenito della famiglia, insomma piatto da grandi occasioni. La specialità del Buon ricordo  è proposta da Rosaria e Sandro Morganti del ristorante Due Cigni di Montecosaro Scalo (Macerata).

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di pasta fresca
• 350 g di guanciale fresco
• 50 g di animelle
• 400 g di panna fresca
• 80 g di tartufo spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella)
• Erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico)
• Ortaggi da soffritto (cipolla, sedano e carote tritati)
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Brodo ristretto di carne
• Olio extravergine d’oliva 

Preparazione

Tirate una sfoglia non proprio sottile ricavando dei dischi di pasta commisurati a una teglia da 18 centimetri di diametro. Portate a bollore dell’acqua salata con gli ortaggi aromatici, mezza foglia d’alloro, qualche grano di pepe e alcuni chiodi di garofano; immergete le animelle fino a sbiancarle, poi liberatele da membrana e legamenti, suddividetele in lobi con le dita e mettetene da parte otto per la guarnizione del piatto. Scaldate dell’olio con le spezie ridotte in polvere; fate prendere colore a 40 grammi di cipolla tritata e 80 grammi di guanciale macinato; versate sul soffritto le animelle e il guanciale restante a cubetti; aggiustate di sale e spezie, poi aggiungete un trito d’erbe aromatiche e 40 grammi di tartufo tagliato a fiammifero; versate 200 grammi di brodo leggermente speziato e la panna fresca. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Imburrate la teglia e formate una croce di fettine sottilissime di guanciale, facendola risalire sui bordi. Dopo aver cotto in brodo la pasta sistematela a strati alternandola con la salsa, formaggio grattugiato e tartufo; passate in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Stendete su un foglio di carta da forno 8 fettine di guanciale, tagliatele per il lungo e incrociatele; mettete al centro un pezzettino d’animella con una fettina di tartufo, avvolgete e infornate per due minuti. Capovolgete la torta e tagliatela in quattro, centrando le liste di guanciale; impiattate, guarnendo ogni porzione con i bocconcini di animella e lamelle di tartufo. Vino consigliato: Verdicchio di Matelica Riserva Docg