Trota salmonata arrosto, cremoso di topinambur, insalatina di sedano e colatura di missultìtt. Una ricetta che muove da un prodotto tipico del
lago di Como, i cui
piccoli pesci essiccati- i
missultìtt o
missultén in dialetto lariano - vengono qui abbinati a uno dei re dei pesci d'acqua dolce: la trota. La ricetta è firmata dallo
chef Angelo Biscotti del bistrot Da Giovannino dell' Hotel Promessi Sposi di
Malgrate (Lecco), il più antico del ramo orientale del lago di Como.
Ingredienti
Per la trota
- 320 g di trota salmonata
- q.b.olio evo
- q.b. sale di Cervia
- 5 g olio alla verbena
- 2 g pepe rosa
Per la vellutata di topinambur
- 300 g topinambur
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. olio extra vergine d’oliva
- 100 g panna
- q.b. sale e pepe
- 100 g guanciale
- q.b. brodo vegetale
Per la bagna cauda di missultin
- 150 ml olio evo
- 300g filetti di missoltino
- 10 gr aglio purea pastorizzato
- 200 ml latte
- 100 ml panna
- 100 ml brodo vegetale
- q.b. Xantana
Per il sedano bianco al ghiaccio
- 80 g sedano bianco
- q.b. olio alla verbena
- q.b. sale di Cervia
- 2 g pepe rosa
Per la guarnizione
- olio alla verbena
- punte di cerfoglio
Procedimento
Per la trota
Eviscerare e sfilettare la trota. Eliminare le lische. Aromatizzare con l’olio alla verbena, pepe rosa e sale di Cervia. Scottare su piastra e completare la cottura in forno a 210° con sonda al cuore di 40°C.
Per la bagna cauda di missultin
Inserire nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti della bagna cauda tranne la Xantana e cuocere per 15minuti a 80°C velocità media. Terminata la cottura, frullare il composto al massimo della velocità. Setacciare. Aggiustare di sale e pepe e se occorre legare con Xantana. Per la vellutata di topinambur:Sbollentare il topinambur in acqua in ebollizione salata dopo averlo pelato, tagliato in macedonia e lasciato in ammollo in acqua e latte. Scolare. In un tegame soffriggere l’aglio nell’olio, aggiunger il guanciale tagliato in julienne e rosolare. Togliere l’aglio e il guanciale e aggiungere il topinambur. Rosolare leggermente. Aggiungere la panna, il brodo vegetale e portare a cottura(circa 30 minuti a fiamma moderata). Aggiustare di sale e pepe. Passare il tutto al cutter fino ad ottenere un cremoso liscio e omogeneo. Se occorre setacciare e inspessire con xantana. Per il sedano osmotizzato: pelare il sedano, tagliare in julienne finissima. condire con olio alla verbena e sgasare 3 volte nel sottovuoto.
Impiattamento
Porre alla base del piatto la vellutata di topinambur, adagiarvi le darne di trota. Completare il piatto con il sedano al ghiaccio, olio alla verbena, bagna cauda di missoltino e le punte di cerfoglio. Aggiungere infine cristalli di sale di Cervia e pepe rosa macinato
