Marubino, alla scoperta del piatto tipico cremonese in 24 ristoranti. La ricetta

Ci sono piatti che raccontano un territorio e la sua storia. Icone di una tradizione gastronomica che resiste nel tempo. E' il caso dei Marubini di Cremona, un impasto di farina di grano duro e uova, ripieno di carne di manzo marinata con verdure o vino rosso, con aggiunta di carne di vitello arrostita con burro e profumata con salvia o rosmarino. Al posto del vitello, si può usare la carne di maiale spruzzata di vino bianco. Si aggiunge anche Grana Padano dop e noce moscata. Come spesso accade per altri piatti, spostandosi dalla città, in alcune zone il ripieno non è fatto con carne di vitello o maiale, ma con il "pistum" (impasto di salame cremonese). Una cosa è certa ogni Marubino è un viaggio di sapori e tradizioni. Per celebrare questa pasta ripiena è in partenza 'Il Cammino del Marubino', un itinerario alla scoperta del piatto tipico che coinvolge 24 ristoranti ristoranti della provincia di Cremona. Come tutti i viaggi chi vuole partecipare potrà ritirare gratuitamente all'Info point in piazza del Comune a Cremona e nei ristoranti stessi l’apposito Passaporto del Marubino. Ogni appassionato e gourmet potrà recarsi presso i ristoranti coinvolti e consumare un piatto di Marubini e poi, proprio succede per il Cammino di Santiago, presentare alla cassa il proprio passaporto che verrà così validato con il timbro del locale, per testimoniare il passaggio da quella tappa del percorso. L’obiettivo è collezionare quanti più timbri possibili, andando così a scoprire le tante ricette e versioni dei Marubini proposti nei vari ristoranti cremonesi. Durata del viaggio da metà gennaio al 25 febbraio. L'iniziativa si inserisce tra gli eventi in programma in occasione della fiera enogastronomica Il BonTà che si svolgerà dal 24 al 26 febbraio 2024 presso CremonaFiere. Il 26 febbraio alle 14,30 nella Sala Eventi de IlBontà, si terrà la cerimonia della consegna delle 'compostele', le iconiche pergamene per chi conclude il cammino giungendo a Santiago, a tutti coloro che abbiano collezionato almeno dieci dei timbri presenti sul passaporto. Per altre informazioni e il regolamento per partecipare: www.ilbonta.it/il-cammino-del-marubino-cremonese

Curiosità e storia

La realizzazione del Marubino è abbastanza laboriosa: si inizia con la preparazione della carne per il ripieno che prima di essere brasata o stufata, deve marinare per 10 ore con le verdure. Mentre la carne di vitello deve arrostire in padella con burro e olio e profumata con salvia e rosmarino. La carne di maiale deve cuocere in un tegame con una spruzzata di vino bianco. Dopodiché tutte le carni devono essere macinate. La pasta si prepara  lavorando per circa 15 minuti farina di grano duro e grano tenero, uova e olio di oliva. I Marubini possono essere serviti asciutti o cotti nei tre brodi tradizionali, ottenuti mettendo in acqua fredda pollo (cappone o gallina), manzo, carne di maiale o salame da pentola e verdure. I Marubini, o Marubéen (probabilmente da marù = castagna, per via della forma e delle dimensioni, simili a quelle dei marroni) in genere vengono preparati durante le festività natalizie o in occasione di banchetti speciali. La tradizione narra che nel lontano 1414 il Signore di Cremona Cabrino Fondulo, invitò a Cremona il Papa e l’imperatore Sigismondo di Lussemburgo, con l'intento di scaraventarli dal Torrazzo. Durante uno sfarzoso banchetto in loro onore, fece servire ai due illustri ospiti uno straordinario piatto in brodo, i Marubini di Mubone, una sorta di omaggio cinico ai due ospiti ignari della loro imminente fine. Ma caso vuole che i Marubini, furono oggetto di grandi complimenti da parte del Papa e dell’imperatore Sigismondo di Lussemburgo. Il ringraziamento spassionato per quel piatto regale fece quindi cambiare idea al despota, che rinunciò ai suoi malefici intenti. Nel 2003 alcuni membri dell’Accademia della Cucina Italiana hanno definito con atto notarile la nascita della ricetta intorno al 1500.

La ricetta

Ecco la ricetta ufficiale tratta dal libro di Carla Bertinelli Spotti e Ambrogio Saronni edito da Cremonabooks. La ricetta è stata registrata il 29 maggio 2003 presso lo studio del notaio Salvelli di Cremona, alla presenza della delegazione di Cremona dell'Accademia Italiana della Cucina d'intesa con gli Amici della Cucina Cremonese, delle massime autorità locali, di cremonesi illustri e di responsabili di industrie ed associazioni operanti nel settore agroalimentare. Una copia dell'atto è stato depositato presso la Camera di Commercio e consegnata in forma ufficiale al sindaco della città ed al Presidente della Provincia affinché diventi unico riferimento per le iniziative organizzate per promuovere, a diffondere e sostenere questo squisito piatto della cucina tradizionale.

Ingredienti (6 persone)

Pasta

• 500 grammi di farina di grano tenero e duro in parti uguali
• 4 uova intere da gr 80
• 30/40 grammi d'olio d'oliva

Ripieno

• gr 500 di carne bovina magra (parte anteriore della bestia sgrassata perfettamente) unita a cipolle, sedano, carote
• 250 gr circa di vino rosso corposo con cui preparare il brasato
• 300 gr di carne di vitello (parte anteriore) arrostita al forno o in tegame, tenuta morbida e profumata alla salvia e al rosmarino
• 300 gr di carne di maiale, in genere lonza, cotta in tegame e insaporita con alcune spruzzate di vino bianco secco
• 300 gr circa di grana padano
• 3 uova intere, pane grattugiato, sale e noce moscata.

Brodo

Denominato "Il tre brodi" perché ottenuto mettendo in acqua fredda pollo (cappone o gallina), manzo (bue, vacca, toro), carne di maiale o salame da pentola, verdure consuete.

Forma

Quadrata, rotonda o a mezzaluna secondo quanto stabilito dalla Regione Lombardia (delibera G.R. n. 6/49424 del 7.4.2000).

Procedimento

Passare al tritacarne le carni del ripieno facendole cadere in una bacinella capiente, unire il grana grattugiato, le uova, la noce moscata, le spezie, salare e mescolare, amalgamando perfettamente gli ingredienti. Se il composto risultasse un poco molle aggiungere una o due cucchiaiate di pane grattugiato. Mettere sulla spianatoia la farina, fare la "fontana", rompervi nel mezzo le uova ed impastare aggiungendo eventualmente un poco d'acqua tiepida e qualche goccia d'olio d'oliva; lavorare energicamente la pasta per circa 15 minuti, poi con il mattarello stenderla in una sfoglia sottile. Confezionare i Marubini tenendo presente che la quantità del ripieno per ognuno di loro è all'incirca pari alla dimensione di una castagna. Porre a fuoco il brodo in giusta quantità e al bollore versarvi i Marubini che, dopo alcuni minuti, potranno essere portati in tavola accompagnandoli con grana padano grattugiato.