Giancarlo Perbellini, il fuoriclasse veneto che omaggia la cucina milanese
CHEF GIANCARLO PERBELLINI
Cassoeula oggi, Riso zafferano e ossobuco, Milanese cotta e cruda. L’omaggio a Milano da parte di un forestiero d’altissimo profilo, ennesima conferma di come la vera forza della 'milanesità' sia attrarre in città i migliori talenti di ogni campo, ambiziosi di affermarsi nella locomotiva d’Italia. E la cucina non fa certo eccezione. All’ombra della Madonnina è arrivato anche Giancarlo Perbellini, chef veronese due stelle Michelin con la sua Casa Perbellini, dallo scorso autunno 'firma' del Trussardi alla Scala, iconico ristorante accanto al teatro di proprietà del noto marchio di moda. Un ritorno, in verità, dal momento che a Milano aveva già aperto nel 2018 Locanda Perbellini Bistrot. Ora però la sfida è diversa, l’asticella è molto più alta, in un ristorante gourmet che per cucina, stile e fascia di prezzo è quello che maggiormente si avvicina alla bistellata casa-madre veronese.
"Il Ristorante Trussardi by Giancarlo Perbellini è un locale di fine dining con un taglio pulito e netto – spiega lo chef – la creatività è presente ma non in maniera eccessiva. L’attore principale è il prodotto nel piatto, con una cucina molto orientata verso l’italianità". E la milanesità, con un menu ad hoc – XMilano - che è stato se non proprio una scommessa, un rischio calcolato, un percorso gastronomico che restituisce in chiave gourmet piatti e ingredienti profondamenti legati alla cucina popolare: le verze e le parti meno nobili del maiale della cassouela, l’ossobuco per accompagnare il risotto, la celebre cotoletta impanata.
"Un omaggio doveroso a una piazza così importante - commenta Perbellini – volevamo assolutamente avere quei due-tre piatti iconici che ricordassero la cucina milanese. Si tratta di un menu che suscita grande curiosità e attenzione: lo sceglie circa il 50% dei nostri clienti". Un primo riscontro, a circa sei mesi dall’apertura, è quindi positivo e adesso si stanno mettendo a punto alcune variazioni, per adattare la proposta ai mesi estivi. I primi piatti pensati e creati interamente nel ristorante milanese, senza il filtro veronese di Casa Perbellini da dove sono invece passati tutti quelli proposti finora. Lo chef è presente di persona al Tas il lunedì e il martedì, mentre gli altri giorni la cucina è nelle fidate mani di Simone Tricarico, già suo sous chef a Casa Perbellini. "Siamo assolutamente soddisfatti del nostro ristorante milanese – conclude il ristoratore-imprenditore – non avrei mai pensato di essere già a questo livello dopo pochi mesi, evidentemente la scelta di formare la brigata con ragazzi che avevano già lavorato da noi ha pagato. Facciamo una cucina non facile ma di facile comprensione, proponendo anche una formula agile di due-tra piatti più il dessert che funziona soprattutto a pranzo. I clienti stranieri non mancano ma sono contento che molti milanesi vengano a mangiare qui".
"Il Ristorante Trussardi by Giancarlo Perbellini è un locale di fine dining con un taglio pulito e netto – spiega lo chef – la creatività è presente ma non in maniera eccessiva. L’attore principale è il prodotto nel piatto, con una cucina molto orientata verso l’italianità". E la milanesità, con un menu ad hoc – XMilano - che è stato se non proprio una scommessa, un rischio calcolato, un percorso gastronomico che restituisce in chiave gourmet piatti e ingredienti profondamenti legati alla cucina popolare: le verze e le parti meno nobili del maiale della cassouela, l’ossobuco per accompagnare il risotto, la celebre cotoletta impanata.
"Un omaggio doveroso a una piazza così importante - commenta Perbellini – volevamo assolutamente avere quei due-tre piatti iconici che ricordassero la cucina milanese. Si tratta di un menu che suscita grande curiosità e attenzione: lo sceglie circa il 50% dei nostri clienti". Un primo riscontro, a circa sei mesi dall’apertura, è quindi positivo e adesso si stanno mettendo a punto alcune variazioni, per adattare la proposta ai mesi estivi. I primi piatti pensati e creati interamente nel ristorante milanese, senza il filtro veronese di Casa Perbellini da dove sono invece passati tutti quelli proposti finora. Lo chef è presente di persona al Tas il lunedì e il martedì, mentre gli altri giorni la cucina è nelle fidate mani di Simone Tricarico, già suo sous chef a Casa Perbellini. "Siamo assolutamente soddisfatti del nostro ristorante milanese – conclude il ristoratore-imprenditore – non avrei mai pensato di essere già a questo livello dopo pochi mesi, evidentemente la scelta di formare la brigata con ragazzi che avevano già lavorato da noi ha pagato. Facciamo una cucina non facile ma di facile comprensione, proponendo anche una formula agile di due-tra piatti più il dessert che funziona soprattutto a pranzo. I clienti stranieri non mancano ma sono contento che molti milanesi vengano a mangiare qui".