Un entroterra a picco sul mare che regala scorci mozzafiato, paesaggi inediti, tradizioni secolari. Ma la Liguria è soprattutto il blu del suo mare, ricco di baie, spiagge, scogliere inimitabili. Di porti turistici super attrezzati, di borghi e località, un tempo dimora di pescatori e oggi esclusive mete di vacanze. I caratteristici edifici colorati che si specchiamo nelle acque restituiscono l’immagine da cartolina di un territorio stretto, aspro, roccioso, ma che regala angoli di paradiso sotto diversi punti di vista. Il nostro è dal mare. E se per scoprire le celeberrime Cinque Terre, la gita più gettonata è quella in barca, le riviere di Levante e di Ponente meritano di essere esplorate solcando il Tirreno e lambendo io santuario dei cetacei, un triangolo di mar Ligure condiviso con Francia e Principato di Monaco, un’area marina protetta nata nel 1991 per la protezione dei mammiferi marini. Sul territorio italiano occupa oltre 25 chilometri quadrati che bagnano Liguria, Toscana e Sardegna dove gli studi scientifici hanno rilevato una massiccia concentrazione di cetacei, grazie alla ricchezza di cibo (balenottere, delfini, capodogli, tursiopi, stenelle striate e altre specie meno note.
Ma se vi piace nuotare come se foste in un acquario, le occasioni non mancano neppure sotto costa: a Punta Chiappa, ad esempio, ci si tuffa in un blu intenso, da una lingua di roccia conglomerata che si estende sul mare del promontorio di Portofino, nel comune di Camogli (ex borgo di pescatori, oggi diventata meta turistica a cinque stelle). Punta Chiappa è un antico borgo di pescatori nel quale la pesca viene valorizzata attraverso il museo della Pesca, la tonnara, calate a 400 metri dalla costa, e i ristoranti. Per raggiungerla si può percorrere a piedi il sentiero che parte dalla frazione di San Rocco passando per San Nicolò di Capodimonte, un piccolo borgo conosciuto per la sua chiesetta medievale, e, via mare. La conformazione del fondale marino è costituita principalmente da massi e anfratti, creando ambienti ideali per orate, occhiate, saraghi, murene, pagelli, ricciole e cernie.
Lo snorkeling regala emozioni anche ad Alassio, con una versione bio unica nel suo genere: escursioni in barca all’Isola Gallinara per ammirare tutta la bellezza del mondo sommerso in uno scenario affascinante popolato da numerose specie marine e ricco di flora sottomarina, con la presenza della posidonia oceanica, pianta fondamentale per l’habitat sommerso, perché produce ossigeno e sostanze organiche, nonché rifugio di molte specie ittiche. Ma ogni spiaggia di questa splendida regione invita a tenere non solo il naso all’insù, ma anche la testa sott’acqua scoprendo le sue meraviglie: dal Cristo degli Abissi nella baia di San Fruttuoso (raggiungibile solo via mare, o con lunghi percorsi di trekking nel cuore del parco di Portofino), alle stelle marine del golfo di Paraggi, fino ai suggestivi borghi delle Cinque Terre, patrimonio Unesco dal 1997 insieme a Porto Venere e Palmaria, Tino e Tinetto, piccole isole nell’estremità occidentale del Golfo di La Spezia.
I SAPORI
In spiaggia con gusto
La Liguria scoperta del mare non può però prescindere dalle sue eccellenze gastronomiche, ecco perché dopo essersi tuffati nelle sue acque è impossibile non scoprire i suoi sapori. A Noli, splendido borgo a Ponente, in provincia di Savona, vicino alla splendida spiagga di Bergeggi, si può gustare il Cappon Magro dello chef stellato Giuseppe Ricchebuono nella variante che viene proposta al suo Ristorante Nazionale: Galletta del marinaio ammollata in acqua e aceto (una parte di acqua e una parte di aceto), Salsa verde, Patate a rondelle, Pesce sminuzzato grossolanamente, Rapa Rossa a rondelle, il tutto guarnito con zucchine, salsa di Barbabietola, gambero, uovo sodo e cozze. Un piatto della tradizione ligure servito in versione gourmet.
A BERGEGGI
C’è il mare nella zuppa mediterranea
A Bergeggi si assaggi un’altra ricetta della tradizione ligure nella versione dello chef stellato Claudio Pasquarelli: la zuppa di pesce del mediterraneo composta (per sei persone) da 600 grammi ciascuno di pesce San Pietro, Cappone, Gallinella, Rana Pescatrice, Branzino e Triglie, 12 cozze e quattro gamberi rossi. Si cuoce in un fumetto di aglio, porro, finocchio, timo al limone tagliati, aggiungendo le lische e le teste dei pesci precedentemente pulite e private del sangue, coperto da acqua fredda e sobbollito per una mezz’ora prima di filtrarlo al chinoix. Viene servita con pomodori concassé, foglioline di basilico, olio extravergine taggiasco, sale e pepe e crostoni all’aglio e rosmarino. è il mare nel piatto.
A RECCO
Sua Maestà la focaccia
Se la Focaccia (al formaggio) di Recco è nota in tutto il mondo e vale la pena di mangiarla appena sfornata, meritano senz’altro una sosta al ristorante anche i Pansoti (o Pansotti, perché in alcune zone della Liguria si esaltano le sillabe): una pasta fatta in casa, e condita in salsa di noci, che si trova solo qui. Imparare a farli significa portarsi a casa un pezzo di storia gastronomica ligure: si pulisce accuratamente la borragina e le foglioline tenere si fanno bollire per un po’ poi si lascia raffreddare, la si strizza accuratamente e la si trita dentro una zuppiera aggiungendovi, mescolando, sale, ricotta, formaggio, uova e maggiorana. L’impasto deve riposare almeno 12 ore prima di preparare la sfoglia con acqua e farina, tirandola molto e disponendo all’interno il ripieno ripiegando la sfoglia su se stessa e facendo pressione con le dita al punto giusto per ottenere la forma ovoidale.
LA RICETTA
Trofie al pesto, che delizia
Anche le trofie, quasi sempre al pesto, sono un piatto della tradizione ligure. Ma con gli ingredienti giusti è possibile farle anche a casa, dopo averle assaggiate a queste latitudini: si mescola acqua calda e farina 00 fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo che dovrà riposare alcuni minuti coperto, prima di prelevare un pezzetto di pasta grande come un pisello e ridurlo in forma allungata (fusetto) sottoponendolo alla pressione della mano portata in avanti. Poi, invertendo la direzione e sempre premendo col palmo, bisogna conferire la forma a girello ultimando il movimento col mignolo. Un buon risultato si ottiene quando le trofie hanno tre caratteristiche: uniformi nello spessore, da una punta all’altra, nella forma e nella dimensione.
