‘Vedi Napoli e poi mangia’: l'origine storica di 14 piatti partenopei contro le fake news
La ricetta della ‘Genovese’ è in un documento Angioino del 1200, la pastiera era già un dolce all'acqua di fiore 3mila anni fa. Curiosità e tutti gli eventi in programma
A Napoli mangiare le cozze è una tradizione che ha origine dalla Magna Grecia
"Il miglior modo per conoscere una città è mangiarsela”. Ne è convinto l'antropologo Marino Niola. A tal punto che la rassegna, già da tutto esaurito lo scorso anno e che è riproposta anche in questi giorni fino all’1 maggio 2024, che lo vede tra i protagonisti, ha evocato l’antico detto popolare "Vedi Napoli e poi muori", a sottolineare la bellezza impagabile di una città che bisogna assolutamente visitare prima di passare al Creatore, in "Vedi Napoli e poi mangia". Niola, però, anche se rimarca che l'unità di misura per conoscere a fondo una cultura enogastronomica è quella di gustarsela per “provare le sensazioni e le emozioni di chi, con quel cibo, ci è cresciuto", ci tiene, da ricercatore e studioso, a raccontare la vera origine dei piatti tipici napoletani, cancellando con un colpo di spugna le fake news che, di post in post attraverso i social, tendono sempre più a sembrare un dato di fatto.
E così si scopre che la vera origine della Genovese è napoletana e risale al 1270, mentre la pastiera ha circa 3000 anni di storia. Ma non dimentica le cozze legate alla Magna Grecia o il Casatiello, bomba calorica che pone fine alla penitenza Pasquale.
La Genovese? È Napoletana
Per scoprire tutti i segreti del sugo 'genovese' tipico napoletano, ragù bianco a base di cipolle e manzo, bisognerà attendere l'incontro di domenica 21 aprile 2024, (alle 11) nel Monastero di Santa Maria in Gerusalemme di Napoli, nell'ambito della rassegna "Vedi Napoli e poi mangia". Ma l'antropologo Marino Niola già fornisce alcune chiare indicazioni. La prima ricetta della pastasciutta condita ‘alla genovese’ compare in un manoscritto angioino del 1270, mai dato alle stampe, che si trova nella Biblioteca Nazionale di Francia. Nel ‘Meridionale’, a conferma che scripta manent, compare per la prima volta la ricetta della tria alla genovese, pasta condita con un sugo di cipolle cotte molto a lungo, in quella versione senza carne, un ‘bene’ non così alla portata di tutte le tavole. “Il termine "genovese" deriva semplicemente dal fatto che, all'epoca, la pasta era una prerogativa di Genova. Dove c'era la pasta c'era il nome Genova" – spiega Niola.
La Pastiera ha 3.000 anni
Della Pastiera, dolce tipico napoletano preparato soprattutto nel periodo Pasquale ma diffuso un po' in occasione di tutte le principali feste religiose, si parlerà lunedì 1 aprile, alle 11, nel Monastero di Santa Maria in Gerusalemme. Sulla storia della pastiera sul web si trova di tutto, probabilmente proprio perché la sua origine si perde nella notte dei tempi. “La pastiera nasce dagli antichi riti mediterranei in onore delle divinità della vegetazione, che rinascevano a Pasqua, periodo nel quale c'era il divieto della macinazione del grano – spiega lo studioso -; allora si facevano focacce di grano macerato, addolcite e aromatizzate con acqua di fiore. Eccola la pastiera, che nasce quasi tremila anni fa".
Le cozze del Giovedì santo
Tra i capisaldi della cultura gastronomica napoletana ci sono le ‘cozze del giovedì santo’, un cibo considerato sacro, in parte, spiega Niola, grazie a uno dei personaggi chiave della Napoli del '700, padre Rocco. Ma se la cozza ha una grande importanza nella città capoluogo di regione che dà il nome, appunto, al golfo di Napoli, lo deve alla tradizione legata ai propri fondatori dell'antica Grecia, “con le monete che hanno come emblema da una parte la testa di Atena e dall'altra la cozza”.
Il Casatiello per Pasquetta
Anche il Casatiello è un piatto napoletano, come si evince in questo caso dalla desinenza, preparato in particolare durante le feste di Pasqua e spesso usato per il pic nic fuoriporta di Pasquetta. Si tratta di una torta salata a forma di ciambella su cui affiorano delle uova, simbolo pasquale. All'interno, nel condimento, formaggio e salumi, in particolare il salame. C’è chi sostiene che il nome derivi proprio da questo, dagli ingredienti messi un po’ a caso, come si fa in ogni casa che si rispetti per valorizzare gli avanzi di cibo. Per scoprirlo bisogna presentarsi proprio il giorno d Pasqua, domenica 31 marzo, alle 11, nella Sala del Lazzaretto, a Napoli. Niola parla del Casatiello come un piatto “insolito perché rappresenta una rottura di tutti i tabù alimentari. Arriviamo dalla penitenza di Pasqua e ci spariamo questa overdose proteica che è il casatiello".
Vedi Napoli e poi mangia: il programma
Il programma della seconda edizione di" Vedi Napoli e poi mangia", che si snoda dalla Pasqua fino al 1 maggio 2024, offre a turisti e cittadini 14 eventi per 14 pietanze in 7 luoghi iconici della città. "Raccontiamo non soltanto il piatto, non solo come si cucina, ma narriamo anche aneddoti, origini culturali e storiche delle nostre pietanze" – afferma l'assessora al Turismo e alle Attività produttive Teresa Armato. Gli appuntamenti, tutti all'ingresso gratuito ma con prenotazione su eventbrite, si svolgeranno in diversi luoghi della città: Refettorio Regina Coeli, Associazione Pizzaiuoli Napoletani, San Domenico Maggiore, Sala del Lazzaretto, Monastero di Santa Maria in Gerusalemme (l'Atrio delle Trentatrè), Real Orto Botanico e Terme di Agnano.
I quattordici, tra piatti e alimenti tipici partenopei, presentati al pubblico sono le già citate cozze, pastiera, genovese, il celebre casatiello, a cui si aggiungono pizza margherita, parmigiana, zeppole di San Giuseppe, minestra maritata, polpette, baccalà, pasta al forno, lasagna, pasta e piselli, e, insieme, cioccolato e caffè. Ogni evento sarà accompagnato da una performance artistica. Ecco il dettaglio degli appuntamenti.
28 marzo, Refettorio Regina Coeli, ore 11, Le Cozze del giovedì santo. Relatori M. Niola. Special guest: Peppe Barra, artista. Chef: Giuseppe Daddio
29 marzo Associazione Verace Pizza Napoletana, ore 11 La Margherita tra santi e regine
Relatori: L. Pignataro, gastronomo. Chef: Associazione Verace Pizza Napoletana.
30 marzo San Domenico Maggiore, ore 11 La Parmigiana. Relatori: M. Bianco, Storyteller alimentare. Chef: Giuseppe Daddio.
31 marzo Sala del Lazzaretto, ore 11 Casatiello tra dolce e salato. Relatori: A. Puzzi, antropologo, giornalista. Chef: Antonio Liguori in arte 100/100 1 aprile Monastero di S. Maria in Gerusalemme, ore 11 La Pastiera. Relatori: M. Niola. Special guest: Patrizio Rispo, attore. Chef: Anna Maria Chirico.
6 aprile Orto Botanico, ore 11 Zeppole di San Giuseppe fritte. Relatori: F. Marino, Prof. Scienze della Nutrizione, Chef: Aniello Di Caprio. 7 aprile Orto Botanico, ore 11 Minestra Maritata. Relatori: R. Galletti, Prof. Antropologia
culturale, Chef: Michele Baratonia
20 aprile Orto Botanico, ore 11 Polpette classiche e vegetariane Relatori: F. Marino, Prof. Scienze della Nutrizione. Chef: Giuseppe Daddio. 21 aprile, Monastero di S. Maria in Gerusalemme, ore 11 La Genovese a Napoli. Relatori: E. Moro Prof. Culture e identità, Chef: Michele Baratonia. 25 aprile Monastero di S. Maria in Gerusalemme, ore 11 Baccalà sotto il Vesuvio. Relatori: E. Moro, Prof. Culture e identità. Chef: Giuseppe Daddio. 26 aprile San Domenico Maggiore, ore 11 Cioccolato e Caffè. Relatori: L. Ferrua, Direttore “Il Gusto”. Special guest: Rosanna Marziale, executive chef. Chef: Aniello Di Caprio. 27 aprile Terme di Agnano, ore 11 Pasta al Forno. Relatori: H. Sanità, Prof. Antropologia del
patrimonio. Chef: Antonio Liguori in arte 100/100 28 aprile Terme di Agnano, ore 11 Pasta & Piselli. Relatori: Angela Frenda, giornalista. Chef: Barbara Ruscinito. 1 maggio Refettorio Regina Coeli, ore 11 Lasagna Partenopea. Relatori: S. Di Salvo, giornalista e scrittrice e M. Niola. Special guest: Isa Danieli, attrice. Chef: Antonio Cesarano.