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Itinerari

RAMPINI-ROBERTA

Gusto

Panettone d'autore: guida alla scelta in 12 proposte da Nord a Sud

Negli ultimi anni al panettone tradizionale si sono aggiunti panettoni innovativi con ingredienti molto particolari che stuzzicano il palato e fanno sorgere il dilemma: "classico o innovativo?"

IYO - Panettone 2024 aperto

La versione classica del panettone Olivieri 1882&nbsp;&egrave; il simbolo della pasticceria e bakery di Arzignano (VI) guidata da Nicola e Andrea Olivieri, quinta generazione, Il&nbsp;lievito madre vivo &egrave; l&#39;anima del panettone artigianale&nbsp;che prevede un processo di fermentazione naturale di quattro giorni e che nasce da due impasti intervallati da altrettante fasi di riposo prima della cottura. Questa lunga lievitazione garantisce leggerezza, sapore e struttura, nonostante la ricetta sia molto ricca (con una quantit&agrave; di tuorli 4 volte superiore rispetto al disciplinare del panettone in Italia). Gli ingredienti sono di qualit&agrave;: uvetta sultanina, arance candite artigianalmente, la vaniglia, le farine 100% europee da grani selezionati, le uova da allevamenti all&#39;aperto, il burro proveniente dalla Bretagna e ottenuto per centrifuga da latte appena munto. Il panettone alla vista si presenta come una nuvola, con una crosta bruno-dorata che contiene un morso soffice e leggero, con un&rsquo;alveolatura uniforme, non eccessiva. Intriganti le note agrumate dei turgidi canditi artigianali e l&rsquo;uvetta polposa, consistenze differenti che si amalgamano ad un impasto di colore giallo caldo e puntinato di pregiata polvere di vaniglia.

Prezzo per la versione classica da 1 kg, &euro; 39,90. 
&nbsp;

Panettone Olivieri 188

La&nbsp;novit&agrave; per il Natale 2024 del&nbsp;Forno Follador di Pordenone &egrave; il Panettone Moka e Mandorla,&nbsp;una creazione artigianale che nasce dalle suggestioni dell&rsquo;aroma avvolgente del caff&egrave; ed evoca l&#39;atmosfera calda di casa. &Egrave; un lievitato nato dalla collaborazione tra Antonio Follador, panettiere di seconda generazione di Pordenone, e 1895 Coffee Designers, la collezione di speciality coffee by Lavazza. Il caff&egrave; selezionato per la produzione del cremino che d&agrave; gusto all&#39;impasto &egrave; il Cocoa Reloaded, un blend di Robusta dall&rsquo;India e di Arabica proveniente dal Brasile e Colombia. Completano la ricetta una pasta di mandorla, caratterizzata da una consistenza vellutata e da una dolcezza delicata ma persistente, e una glassa compatta di cioccolato e mandorle in granella, dal profumo intenso di caff&egrave;.

I lievitati di Forno Follador, disponibili nel formato da 1kg e da quest&rsquo;anno anche da 500g possono essere acquistati nei tre punti vendita di Pordenone (Lo Spaccio, Il Posto, La Bottega), sullo shop online (www.panificiofollador.it/shop-online/), con distribuzione su tutto il territorio nazionale. E alla Rinascente, nelle sedi di Milano, Torino e Firenze.Infine, per la prima volta, lievitati Forno Follador saranno in vendita alle Galeries Lafayette Le Gourmet di Parigi.

Panettone Moka e Mandorla,

Impasto classico, gustoso e fragante, con yuzu e scaglie di gianduia fondente. E&#39; il lievitato che porta la firma di Iyo Group di Milano, secondo la nuova ricetta di Luca De Santi, pastry chef del gruppo, &quot;I clienti lo scorso anno hanno apprezzato il nostro lievitato e pertanto abbiamo deciso di proporlo anche per questo Natale. Ho lasciato carta bianca al nostro pastry chef De Santi per elaborare una nuova ricetta che richiamasse i profumi e i sapori del mondo Iyo e al contempo accogliesse anche quelli della tradizione milanese. &Egrave; nato cos&igrave; il panettone classico con gianduia e yuzu&quot;, spiega Claudio Liu, founder e patron del Gruppo. Il suo &egrave; impasto morbido e fragrante, al profumo di&nbsp;yuzu candito, un piccolo agrume giapponese dal sapore acidulo e fresco,&nbsp;che si ritrova anche in numerosi piatti e dessert dei ristoranti del gruppo. La nota agrumata viene ammorbidita dalla presenza del cioccolato bianco &#39;Inspiration Yuzu di Valhrona&rdquo; e da golose scaglie di gianduia fondente. Gustoso ed elegante, questo panettone offre una sensazione diversa ad ogni boccone, regalando un interessante gioco di dolcezza, acidit&agrave; e morbidezza.

Il panettone pu&ograve; essere prenotato e online.&nbsp; Peso 750 gr, &euro; 48 in elegante scatola regalo.&nbsp;

Panettone allo yuzu candito

Alla vista assomiglia ad un&nbsp;panettone&nbsp;classico, ma si chiama&nbsp;&#39;Pan d&#39;Abruzzo&#39;. E&#39; la novit&agrave; creata da Sandro Ferretti, pasticciere abruzzese e titolare della Ferretti Dessert. Il lievitato racchiude il sapore della sua terra, parte dalla tradizione per arrivare ad ricetta inaspettata e sfiziosa: &egrave; un dolce artigianale all&#39;olio d&#39;oliva 100% Made in Italy. Ogni morso &egrave; un vero e proprio viaggio tra i sapori e i profumi del territorio abruzzese: olio d&#39;oliva, miele biologico, olive candite e cubetti d&#39;arancia. &quot;Sono molto orgoglioso del nuovo dolce che ho creato per le prossime feste - racconta Sandro Ferretti - Il rapporto con il territorio, l&#39;utilizzo di materie prime 100% Made in Italy sono per me una parte fondamentale dell&#39;attivit&agrave; di ricerca e innovazione che da sempre porto avanti. Il Natale &egrave; sicuramente un momento importante per la nostra produzione e poter affiancare quest&#39;anno alla produzione artigianale dei panettoni anche il Pan d&#39;Abruzzo &egrave; un ulteriore motivo di soddisfazione&quot;.

Pan d'Abruzzo

Nel laboratorio della pasticceria di&nbsp;Denis Dianin&nbsp;a Selvazzano Dentro, appena fuori Padova, sono tante le novit&agrave; per questo Natale. Quella che vi consigliamo &egrave; il&nbsp;Panettone con glassa in sacchettino.&nbsp;Il lievito madre curato con rigore e passione dal Maestro Dianin, socio del Consorzio per la Tutela del Lievito madre da rinfresco, &egrave; anche quest&rsquo;anno il protagonista della preparazione dei&nbsp;panettoni. Debutto invece per i sacchettini di glassa preparata con albume, mandorle e zucchero da abbinare al Panettone classico glassato in versione Special per apprezzarne a ogni morso la croccantezza della singola fetta. Cotto in forno solo con copertura di nocciola e mandorla, infatti, il panettone pu&ograve; essere completato a piacimento con la glassa. Ingredienti selezionati e di qualit&agrave; che grazie all&#39;esperienza del Maestro Dianin unita alla lenta lievitazione diventano un capolavoro di morbidezza dalla texture impeccabile.

Panettone con glassa a parte

&nbsp;Nella bottega di&nbsp;Emilio il Pasticciere, a Casal di Principe (Caserta), il Maestro Nicola Goglia, il Natale &egrave; anche sinonimo di tradizione, ma ogni anno accanto al classico panettone con glassa mandorlata propone anche alcune novit&agrave; Per il 2024 ci sono due nuove varianti di panettone: il panettone ai frutti rossi e il&nbsp;panettone all&#39;albicocca Pellecchiella del Vesuvio,&nbsp;una vera eccellenza territoriale che omaggia il Sud Italia con l&rsquo;inconfondibile gusto aromatico dell&#39;albicocca campana che piace molto apprezzare perch&eacute; non risulta troppo dolce. 
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Panettone all'albicocca

Zafferano, albicocca candita e olio Evo&nbsp;sono gli ingredienti del&nbsp;Dolce di Natale firmato Palazzo di Varignana&nbsp;(Bo), grazie alla nuova collaborazione con il Maestro Pasticcere bolognese Francesco Elmi. La sua ricetta unisce la tradizione agricola con l&rsquo;arte della lievitazione. L&#39;olio utilizzato &egrave; il Vargnano Palazzo di Varignana, monocultivar di Nostrana, un fruttato intenso con ampie fragranze vegetali che spaziano da foglie di agrumi, fino a note balsamiche e timo. Questo olio rende il lievitato leggero e potenzia profumi e aromi. Anche lo&nbsp;zafferano &egrave; quello coltivato negli orti di Palazzo di Varignana sui colli bolognesi. Questi ingredienti vengono aggiunti a quelli della tradizione dei grandi lievitati, farina di ottima qualit&agrave;, il tuorlo d&rsquo;uovo, la vaniglia e lo zucchero, il miele biologico di acacia, l&rsquo;albicocca e la pasta di mandorle. La caratteristica pi&ugrave; innovativa &egrave; il perfetto equilibrio dato dalla dolcezza dell&rsquo;albicocca candita in abbinamento alla nota amarognola dello zafferano, con una pasta di mandorla che esalta ancora di pi&ugrave; il mix di sapori.

Prezzo versione &#39;Speciale&#39;&nbsp;40 &euro; (750 gr).

Panettone olio e zafferano

Panettoni&nbsp;limited edition&nbsp;con il brand di maglieria etica Gaia SegattiniKnotwear Francesca Casci Ceccacci e Gaia Segattini per&nbsp;Pandefr&agrave;, il forno-laboratorio di Senigallia,&nbsp;nato nel 2018 dal sogno di Francesca, una giovane senigalliese che voleva mettere le mani in pasta e cambiare il mondo attraverso il pane. Anche per Natale 2024 l&#39;invito di Pandefr&agrave; &egrave; quello di vivere le festivit&agrave; in modo responsabile e consapevole da qui l&rsquo;edizione limitata&nbsp;&quot;Non rompere le scatole&quot;,&nbsp;30&nbsp;panettoni&nbsp;limited edition al gusto classico o tre cioccolati, con un pack originale, declinato nel caratteristico colore viola Pandefr&agrave;, realizzato con materiali di scarto d&rsquo;uso quotidiano. Per la produzione dei&nbsp;panettoni&nbsp;non vengono usati prodotti semilavorati, ma solo ingredienti selezionati da produttori locali e di alta qualit&agrave;: farine biologiche, burro fresco, lievito naturale vivo, pasta di agrumi homemade e canditi di filiera. L&rsquo;impasto &egrave; tradizionale senza glassa, per apprezzare al meglio le sfumature organolettiche nella loro purezza originale. Consigliamo il panettone Tre Cioccolati con cioccolato fondente, bianco e al latte.

Prezzi&nbsp;da 36&euro; a 50&euro; per la limited edition disponibili dall&#39;8 dicembre su www.pandefra.it e presso il punto vendita nel centro storico di Senigallia. 
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Panettoni etici limited edition

L&rsquo;executive chef 2 Stelle Michelin del ristorante La Rei Natura di Serralunga d&rsquo;Alba (Cuneo), Michelangelo Mammoliti,&nbsp;ha ideato due grandi lievitati, entrambi sono ispirati alle merende che lo chef faceva da bambino: L&rsquo;essenziale per essere felici e&nbsp;Un principio d&rsquo;emozione.&nbsp;&quot;Il momento pi&ugrave; dolce della giornata era il ritorno a casa, quando zia preparava un pane leggermente tostato nel forno a legna su cui si spalmava del burro freddo che col calore si scioglieva, e sopra una confettura di albicocche del nostro giardino. Oggi ho voluto rivivere quei momenti, e ho creato questi lievitati con gli stessi ingredienti, il burro, la marmellata e il cioccolato, con l&rsquo;aggiunta della&nbsp;fava tonka,&nbsp;che con gli anni ho scoperto avere propriet&agrave; organolettiche che richiamano proprio i profumi del fieno, da cui nasce tutto questo&quot;. La fava tonka, infatti, &egrave; una spezia contenente un enzima, la cumarina, presente in molte piante come il Melilotus Alba, e ricorda l&#39;odore del fieno appena falciato. A questo si aggiunge il profumo intenso della vaniglia Tahiti, che ha note floreali, balsamiche e di anice, mandorla e fava tonka

Il panettone bistellato

La&nbsp;storica pasticceria della famiglia Dolcemascolo di Roma e Frosinone&nbsp;tra le novit&agrave; propone una gustosa variante del suo&nbsp;panettone artigianale ai frutti di bosco.&nbsp;Slanciato e di un delicato color nocciola chiaro, soffice e umido, al primo assaggio, si percepisce un equilibrato intreccio di burro, lievito madre e dolcezza, arricchito dai frutti di bosco. La lavorazione del panettone Dolcemascolo &egrave; frutto di un lungo processo artigianale che si estende su 3 giorni, durante i quali ogni fase viene attentamente controllata da Matteo Dolcemascolo che racconta, &quot;Vogliamo offrire un prodotto che non solo rispetti la tradizione, ma che elevi l&rsquo;esperienza del gusto a un livello superiore, grazie a materie prime eccellenti e a una lavorazione che segue rigorosamente le tecniche artigianali&quot;.

Il Panettone Artigianale Dolcemascolo &egrave; disponibile presso le Pasticcerie Dolcemascolo di Roma e Frosinone e online con spedizioni in tutta Italia

Panettone ai frutti di bosco.

Acetaia Giusti propone il Panettone con aceto balsamico di Modena Igp&nbsp;una creazione che unisce la tradizione pasticcera milanese con l&#39;eccellenza modenese. Protagonista indiscusso &egrave; l&rsquo;Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d&rsquo;Oro, utilizzato nell&rsquo;impasto e nella macerazione delle uvette, che sprigionano profumi intensi e aromatici perfettamente integrati all&rsquo;interno del dolce. Il tocco distintivo &egrave; poi dato dalla crema di farcitura all&rsquo;aceto balsamico che, con la sua nota piacevolmente agrodolce, crea un equilibrio perfetto esaltando fragranza e morbidezza del panettone. Frutto di una lievitazione di 36 ore, si distingue per un&rsquo;alveolatura fine, persistente e regolare.

Prezzo: 35 &euro;

Panettone con aceto balsamico

Il&nbsp;chimico-gelatiere Stefano Guizzetti, patron di Ciacco Lab&nbsp;per il Natale 2024 mette nei suoi&nbsp;panettoni&nbsp;&#39;rari&#39; zafferano, camomilla e fieno e per il secondo anno propone il&nbsp;Panettone Amaro.&nbsp;Ingredienti eccellenti come il burro piemontese da centrifuga, il miele biologico di tiglio dell&rsquo;Appennino, la vaniglia della Nuova Guinea, 48 ore di lievitazione. Il Panettone Amaro si chiama cos&igrave; perch&egrave; a uno dei gusti pi&ugrave; amati della gelateria di Guizzetti. &Egrave; un panettone unico, studiato e sperimentato per mesi con l&rsquo;obiettivo di trovare il giusto equilibrio tra i particolari sapori conferiti da erbe e radici, che sconvolgono il palato con un amaro inatteso, regalando sul finale aromi di genziana, rabarbaro e china insieme alla dolcezza&nbsp;dei canditi di arancia di Corrado Assenza. Alla versione gi&agrave; sperimentata nel 2023, quest&rsquo;anno si aggiunge una nuova variante con un&rsquo;infusione di erba medica e fiori di camomilla canditi

Panettone amaro

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