Il panettone bistellato

L’executive chef 2 Stelle Michelin del ristorante La Rei Natura di Serralunga d’Alba (Cuneo), Michelangelo Mammoliti, ha ideato due grandi lievitati, entrambi sono ispirati alle merende che lo chef faceva da bambino: L’essenziale per essere felici e Un principio d’emozione. "Il momento più dolce della giornata era il ritorno a casa, quando zia preparava un pane leggermente tostato nel forno a legna su cui si spalmava del burro freddo che col calore si scioglieva, e sopra una confettura di albicocche del nostro giardino. Oggi ho voluto rivivere quei momenti, e ho creato questi lievitati con gli stessi ingredienti, il burro, la marmellata e il cioccolato, con l’aggiunta della fava tonka, che con gli anni ho scoperto avere proprietà organolettiche che richiamano proprio i profumi del fieno, da cui nasce tutto questo". La fava tonka, infatti, è una spezia contenente un enzima, la cumarina, presente in molte piante come il Melilotus Alba, e ricorda l'odore del fieno appena falciato. A questo si aggiunge il profumo intenso della vaniglia Tahiti, che ha note floreali, balsamiche e di anice, mandorla e fava tonka