L'Umbria si ferma

Dopo l'exploit della guida Michelin 2023 il 'rinascimento gastronomico' dell'Umbria sembra essersi fermato. 

A fine 2022, infatti, con la pubblicazione della guida Michelin 2023, tre ristoranti, Ada di Ada Stefani a Perugia, Elementi di Andrea Impero a Torgiano e Une di Giulio Gigli a Capodacqua,  hanno improvvisamente raddoppiato il numero dei locali stellati della Regione, andando ad aggiungersi ai riconfermati Casa Vissani a Terni, L’Acciuga a Perugia e Vespasia a Norcia.  Sempre quell'anno inoltre Vespasia ha ottenuto anche la prima stella verde per l'Umbria che premia i ristoranti particolarmente impegnati nella cucina in una cucina sostenibile. 

Sia l'anno scorso che quest'anno la situazione per l'Umbria è rimasta invariata: nessuna clamorosa uscita di scena, per fortuna, ma neanche nessuna scalata ad un numero maggiore di stelle o l'entrata di nuovi locali in una regione che comunque dal punto di vista gastronomico ha molto da offrire. Basti pensare a  materie prime d'eccellenza per cui l'Umbria è famosa come il tartufo nero di Norcia, le lenticchie di Castelluccio, i ceci di Trevi il guanciale, la salsiccia ed altri salumi di Norcia il pecorino tra cui il cacio di Pienza,  piatti come il cinghiale in umido e ilpanpepato o i crostini con fegatini, le varie zuppe, l'olio Evo con le sue varietà autoctone come il Moraiolo, il Leccino e il Frantoio, senza dimenticare vini quali Sagrantino di Montefalco, il Torgiano Rosso Riserva e il Grechetto.

Difficile capire il motivo di questa mancanza di vivacità gastronomica. Forse si tratta di ristoratori molto focalizzati sulla propria cucina ma che non hanno quell'imprinting manageriale e quella capacità di distinguersi anche tramite i social o la Tv, con i tantissimi programmi oggi in voga, che senz'altro premia i ristoratori più eclettici, che aprono locali in tutta Italia e in tutto il mondo garantendo una qualità d'eccellenza con il loro brand, formando i propri cuochi. Un'opportunità è spesso data dalla possibilità di entrare a far parte di catene di brand di lusso. Nel caso umbro la massima qualità c'è ma gli ispettori della guida devono più svolgere un'azione di ricerca che non rispondere ad un richiamo, innanzitutto mediatico e comunque da verificare. Oltre a sapere cucinare come pochissimi, spesso bisogna avere chi si occupa delle pubbliche relazioni, dei rapporti con la stampa, di pubblicare immagini di qualità e intrattenere un dialogo con la clientela.

In ogni caso ecco quali sono i sei ristoranti dell'Umbria che hanno vista riconfermata la propria stella Michelin. Nel cuore di Perugia, Ada di Ada Stifani rappresenta una cucina che fonde creatività e tradizione. In un contesto elegante, a pochi passi dalle antiche mura etrusche, la chef propone due menu degustazione che celebrano i sapori locali, tra cui piatti emblematici come l'anguilla alla brace. Il ristorante offre anche un’interessante visita alle cantine, un tempo passaggio segreto, oggi scrigno di ottimi vini selezionati da un sommelier esperto. L'Acciuga, a Perugia, si trova in una zona periferica ma offre un'esperienza gourmet unica. La cucina a vista e l'ambiente luminoso si combinano con un menu che esprime una sintesi tra ingredienti locali e influenze internazionali, con piatti essenziali e sofisticati. La carta, minimalista, propone ingredienti presentati in modo diretto, come nel caso di "Calamaro. Piselli". La selezione di vini naturali e biodinamici completa l’offerta gastronomica. Une, situato a Capodacqua, frazione di Foligno, è un ristorante che ha preso vita in un antico mulino seicentesco. L’ambiente mantiene il fascino rustico del passato, ma lo chef Giulio Gigli, con esperienze internazionali alle spalle, porta una ventata di modernità. La cucina si fonda su ingredienti locali, per la maggior parte coltivati o allevati nel raggio di venti chilometri, ma non mancano incursioni in ingredienti esotici. A Torgiano, Elementi si trova all'interno dell’hotel Borgobrufa e offre una cucina che riflette le radici laziali dello chef Andrea Impero, arricchita da influenze umbre e campane. Ogni piatto racconta un viaggio gastronomico che esalta i sapori e le tradizioni locali con una raffinata presentazione e una tecnica culinaria sopraffina.  Casa Vissani, a Baschi, rappresenta un altro pilastro della cucina umbra. Il ristorante, con cucina a vista, si distingue per l’atmosfera elegante e per un menu che unisce tradizione e modernità. I piatti sono suddivisi in menu tematici, ognuno con un colore che ne definisce la filosofia: dall’oro della tradizione, al rosso della terra, al verde vegetariano. Infine, Vespasia a Norcia è un ristorante che fa della sostenibilità (anche utilizzando energia solare e pratiche ecologiche) e della qualità dei prodotti locali i suoi punti di forza. Il ristorante, situato in un raffinato hotel storico, propone piatti creativi che utilizzano eccellenze umbre come il tartufo nero, l’olio, i salumi e il pesce di fiume.