Risotto latte e castagne

RISOTTO, LATTE E CASTAGNE

E RIDUZIONE DI CILIEGIOLO

Ingredienti per 6 persone

Per il risotto

500 gr Riso carnaroli

100 gr Grasso di rognone

50 gr Burro

50 gr Parmigiano

100 gr cAldarroste

20 cl Vino ciliegiolo

Sale q.b.

Per il brodo vegetale

1 lt di Acqua

2 Cipolle

1 Carota

1 Gambo di sedano

Per la crema di latte e castagne

400 gr Castagne fresche

10 cl Vino ciliegiolo

1⁄2 lt Latte

Salvia q.b.

Rosmarino q.b.

Scorza di un limone

Per la riduzione di vino

1 lt Vino ciliegiolo

50 g Sciroppo di glucosio

Salvia q.b.

Rosmarino q.b.

Scorza di un limone

Per la cialda di latte

1⁄2 lt Latte fresco

Salvia q.b.

Rosmarino q.b.

Scorza di un limone

Sale Maldon q.b.

Iniziare preparando il brodo: pulire, tagliare e rosolare le verdure in casseruola e aggiungere acqua fredda; raggiunto il bollore, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per un’ora. Poi filtrare. Intanto tagliare a pezzettini il grasso di rognone e farlo sciogliere in una casseruola a fuoco molto lento. Filtrare, raffreddare. Una volta formato un blocco di grasso, tagliarlo a scaglie perché si sciolga durante la mantecatura.

Per la crema di castagne inciderle e cuocerle in forno a 200° C 12-15 minuti. Metterle in un canovaccio calde, irrorarle di vino, coprirle e schiacciarle per facilitare la sgusciatura. Pulirle e metterle in una casseruola con a latte e odori. Bollire per circa 30 minuti, frullare, aggiustare di sale e passare al setaccio ottenendo una crema liscia. In un’altra casseruola mettere a ridurre il vino con glucosio e odori fino a che non avrà raggiunto la consistenza di una glassa. Filtrare. Preparare la cialda di latte mettendo il latte in una casseruola bassa e larga a fuoco lento. Quando si formerà la pellicina in superficie, rimuoverla con un cucchiaio e stenderla su un foglio di carta forno sopra una teglia. Spolverare con un trito finissimo di salvia e rosmarino in parti uguali, grattugiare sopra un po’ di scorza di limone e qualche fiocco di sale Maldon. Ripetere più volte, dopodiché mettere le pellicine a seccare in forno a 70° C per 3 ore.

Mettere il riso in casseruola, tostarlo e bagnarlo col brodo vegetale caldo. A metà cottura cominciare a mettere la crema di latte e castagne. Intanto dividere in 4 le caldarroste pulite e metterle in ammollo nel vino per far prendere loro sapore e acidità. Scolare. Quando il riso sarà cotto ma ancora un po’ al dente, togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano, il grasso di rognone. All’impiattamento allargare bene il riso nei piatti e mettere la riduzione di vino a spirale, dal centro verso l’esterno. Disporre in ordine sparso 8/10 pezzetti di caldarroste e completare con altrettanti pezzetti di cialda di latte.