Venezia gourmet: Scaloppa di foie gras, calamaretto, olio ai fogli di fico e Ponzu
Un abbinamento insolito e raffinato proposto da Vasyj Pereviznyk, chef del Palazzetto di My Venice
Scaloppa di foie gras, calamaretto, olio ai fogli di fico e Ponzu
Un piatto nuovo e raffinato, proposto tra le calli veneziane, a pochi passi dal Canal Grande, dallo chef del ristorante Palazzetto di My Venice. In un palazzo del XVI secolo, una cucina che esalta la freschezza dei prodotti locali e il forte legame con la tradizione, arricchito da un tocco contemporaneo e strizzando l’occhio alla Francia e all’Oriente.
Perché, come dice lo chef Vasyj Pereviznyk, “tutto è una questione di giusti equilibri”. L’obiettivo è dare nuova vita agli ingredienti tipici della cucina veneta e italiana, valorizzando le materie prime al naturale attraverso metodi di cottura a bassa temperatura e l’utilizzo della griglia yakitori che infonde alle pietanze note fumé. Tra i tipici piatti unici dal gusto sopraffino, il signature dish “bottoni”, raviolo di pasta fresca rivisitato con ragù di corte esaltato con delle erbe spontanee dei Colli Euganei e Colli Berici, e delle alghe di laguna.
Ingredienti
- Foie Gras: 1 scaloppa per porzione
- Calamaretti: 100 gr
- Salicornia: 10 gr
- Olio di fico: 100 gr di foglie di fico e 200 ml di olio di vinacciola
Per la salsa al Ponzu
- 150 ml di salsa Ponzu
- 50 ml di salsa di soia
- 20 gr di zenzero
- 30 gr di succo di amarena
- 15 gr di miele
Preparazione
Olio ai fogli di fico
Sbollentare per tre minuti la foglia senza il gambo, raffreddarla in acqua e ghiaccio, quindi strizzarla bene. Frullare con olio di vinaccioli e setacciare.
Salsa ponzu
Ridurre la salsa ponzu del 50%, aggiustare con salsa di soia per ottenere la sapidità giusta, quindi condire con zenzero fresco grattugiato e erba cipollina.
Foie gras e calamaretto
Scottare dolcemente il foie gras con fleur de sel. Il calamaretto, precedentemente pulito, va spadellato con metà del grasso avanzato dalla scaloppa, aggiungendo un po’ di sale e pepe.
Composizione del piatto
Comporre il piatto con tutti gli ingredienti, condire con salsa ponzu e olio, e decorare con cerfoglio fresco.