Tortino di pandoro, spuma di grappa e gelato al mandorlato

Verona - Il Desco - caposaldo della ristorazione nel cuore di Verona, premiato da oltre 35 anni con la prestigiosa Stella Michelin - festeggia i suoi 40 anni di attività proponendo un menu speciale, intitolato 'The Last Dance', creato dallo chef Elia Rizzo. Il mese di ottobre sarà così un ultimo ballo che permetterà alla clientela di veder danzare tra i tavoli le creazioni del fondatore dello storico ristorante, con una carta che racchiude i piatti più significativi degli ultimi 40 anni. Fra questi anche il 'Tortino di pandoro, spuma di grappa e gelato al mandorlato', sontuoso dessert eletto 'Dolce dell’anno' della Guida Veronelli nel 2003.

Ingredienti e preparazione (per porzione)

Tortino di pandoro

• 50 gr di burro morbido
• 40 gr di zucchero
• 100 gr di polvere di pandoro
• 3 tuorli
• 3 albumi montati a neve con 15 gr di zucchero

Con la planetaria monto bene il burro morbido e lo zucchero. Aggiungo il pandoro e gli albumi montati. Faccio attenzione ad ottenere un composto che sia ben soffice e montato. Preparo alcuni stampi da soufflé ben imburrati e inzuccherati. Cuocio in forno a bagnomaria a 190° per 16 minuti. Ottengo un tortino morbido, soffice e fragrante. Lo servo immediatamente spolverandolo di zucchero a velo.

Spuma di grappa

• 50 gr di grappa
• 5 gr di gelatina in fogli già idratata
• 60 gr di albume montato a neve con 60 gr di zucchero
• 100 gr di panna semimontata

Sciolgo la gelatina nella grappa scaldandola dolcemente. Attendo qualche minuto e la faccio raffreddare. Quando comincia ad avere una consistenza leggermente oleosa e vedo che comincia a gelificare, aggiungo la panna semimontata e l'albume montato. La massa deve avere una giusta consistenza: non troppo liquida, non troppo ferma. La lascio raffreddare in un contenitore in frigorifero per almeno 12 ore.

Gelato al mandorlato

• 1 l di latte
• 10 gr di latte in polvere
• 100 gr di latte condensato
• 30 gr di glucosio
• 70 gr di zucchero
• 200 gr di panna liquida
• 60 gr di mandorlato

Riscaldo a 80°C tutti gli ingredienti ad eccezione della panna. Frullo molto bene il composto e lo lascio raffreddare. Filtro bene tutti i pezzetti di mandorlato e aggiungo la panna ed aggiungo la panna. Congelo la massa in un secchiello del Pacojet. Monto il gelato appena prima di servirlo.

Composizione del piatto

Dispongo i tre ingredienti sul piatto: il tortino caldo, una quenelle di spuma di grappa e una quenelle di gelato decorata con alcuni pezzetti di mandorlato.