Tortelloni di barbabietola con formaggio di malga, ribes rosso e tartufo nero: l’Alto Adige nel piatto

Un piatto complesso a tre dimensioni (da vedere, da annusare e da gustare) dello chef Marc Oberhofer del Lampl Stube, ristorante gourmet del Lamm Hotel di Castelrotto. La filosofia dello chef parte dal territorio, per volare lontano e riapprodare sul tavolo attraverso un perfetto equilibrio di sapori.

“La barbabietola, che ho marinato in aceto di lamponi e sciroppo di ribes nero, conferisce al piatto una perfetta armonia con il formaggio di malga e il tartufo di Norcia”, spiega lo chef.

Ingredienti e procedimento

Per l’impasto

• 750 g di grano duro
• 400 g di tuorlo d’uovo
• 150 g di succo di barbabietola

Marinatura dei ribes

• 100 g di polpa di ribes nero con il 30% di zucchero
• 30 gr di aceto di lamponi 5% di acidità
• 10 g di acqua

Tagliare la barbabietola cotta a vapore a 85°C nella forma desiderata e metterla nella marinatura. Addensare una parte della marinatura con il Xanthan per formare un gel.

Fonduta tartufata (salsa):

• 1000 g di latte
• 600 g di panna
• 50 g di burro
• 60 g di farina
• 200 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
• 300 gr di formaggio di malga Hof zu Fall stagionato 6 mesi
• Tartufo di Norcia tritato

Cucinare una fonduta classica. Poi emulsionarla lentamente nel Thermomix a 80° C per 10 minuti.

Fonduta di formaggio di malga (ripieno per tortelloni)

• 1000 g di latte
• 500 g di panna
• Sale - noce moscata
• 75 g di farina
• 75 gr di burro
• 100 gr di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
• 150 gr di formaggio di malga Hof zu Fall stagionato 6 mesi
• Olio di noce
• Scorza di limone
• 100 gr di tuorlo d’uovo

Cucinare una fonduta classica. Frullare la fonduta nel Thermomix per 5 minuti a 85°C con il tuorlo d’uovo per ottenere un’emulsione.