Torrone, l'altro dolce di Natale: origine, ricetta classica e varianti regionali

Il torrone è l’alternativa ai classici panificati natalizi che imbandiscono le nostre tavole durante le feste. Ma è anche un dolce non amato da tutti, e che si impara ad apprezzare una volta divenuti grandi. Il suo nome deriva probabilmente dal verbo latino torrere che significa abbrustolire, con riferimento alla tostatura della frutta secca che lo compone. Ne esistono tantissime versioni, ma gli ingredienti base sono uguali in tutte le ricette: albume d'uovo, miele, zucchero e mandorle, con l'aggiunta eventuale di noci, arachidi, nocciole tostate e pistacchi. Spesso è ricoperto da due strati d'ostia. Ma essendo un dolce che attraversa tutta l’Italia in maniera trasversale, come si declinano le sue versioni nelle singole regioni?

L’origine del torrone

Quando e dove è nato il torrone? La sua origine è avvolta nel mistero. Cercando di risalire il corso della storia si arriva addirittura in Cina: pare che il torrone sia nato qui, luogo dal quale proviene storicamente la mandorla. Sarebbero stati gli arabi a portarlo nel bacino del Mediterraneo, in Sicilia e in Spagna. Il torrone sarebbe quindi una variazione della famosa “cubbaita” o “giuggiolena”, dolce arabo fatto di miele e sesamo. Per quanto riguarda la ricetta cremonese, sono tre le versioni storiche accreditate che si legano alla diffusione in Lombardia di questo dolce. Secondo alcuni studiosi, il torrone arrivò a Cremona per merito del celebre letterato Geraldo da Cremona, che tradusse un libro arabo in cui era appuntata la ricetta. Altri storici danno il merito a Giambonino da Cremona, traduttore di autori provenienti da Baghdad. Ma c’è un’altra tesi accreditata, secondo cui a portare il torrone nel nord Italia dalla Sicilia, con ogni probabilità, fu l'imperatore Federico II di Svevia durante le sue campagne militari contro i Comuni del Nord Italia. Proprio a Cremona Federico II aveva allestito il quartier generale, soggiornandovi ben 16 volte. Da qui, l'arrivo del torrone a Cremona. Altre fonti storiche raccontano che il dolce sia stato preparato per la prima volta durante la celebrazione delle nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza, nel ‘400. È allora che il torrone venne proposto ai banchettanti sotto forma di Torrazzo, ovvero riproducendo la torre campanaria della città di Cremona.

Lombardia

Tante le versioni storiche, quante sono le ricette regionali! Tra le più famose, sicuramente quella del torrone cremonese. Si distingue oggi in due sottotipi: duro, la versione classica, o tenero. Entrambi i tipi vengono presentati con una camicia bianca d’ostia oppure ricoperti di cioccolato fondente. Nell’impasto vengono aggiunte mandorle o nocciole.

Campania

Ma anche Benevento rivendica l’origine del torrone, facendo appello a documenti storici del III-IV secolo a.C. Alla ricetta originale di miele, bianco d’uovo e mandorle o nocciole, negli ultimi decenni si sono aggiunte gustosissime varianti al caffè, al cioccolato, ma anche con l’aggiunta di essenza di frutta ed agrumi. L’abbinamento privilegiato è con i vini passiti della Campania o con spumanti freschi. Tra i centri di produzione di torrone più rinomati in provincia di Benevento troviamo Montefalcone e Santa Croce e numerosi centri produttivi di eccellenza, come ad esempio le cittadine di Santa Croce del Sannio e Montefalcone di Val Fortore.

Sardegna

In Sardegna l'epicentro della produzione del torrone è il paese di Tonara (Nuoro): la ricetta, con ogni probabilità, venne coniata in Barbagia nella seconda metà dell'800. Il prodotto si ottiene dalla lavorazione di miele, albume d’uovo, mandorle, noci, nocciole e ostie. La principale differenza con gli altri torroni è l'assenza di zucchero, con una cottura di quattro ore e la tipica consistenza morbida.

Sicilia

L’attuale torrone di Caltanissetta, che oggi possiamo apprezzare in tutta la Sicilia, deriva dalla Cubaita, l’antico dolce importato dagli arabi durante la loro dominazione in Sicilia. Si prepara con ingredienti siciliani, alla cui base si trovano le mandorle e pistacchi, rendendo questo dolce tipico una specialità a km 0. Solo nel 1933 Francesco Condorelli, fondatore della celebre e omonima azienda, ebbe l’idea di inventare dei piccoli torroncini insaporiti con aromi, come quello all’arancia, pistacchio o nocciola.

Calabria

Una versione golosa è quella del Torrone di Bagnara, un dolce tipico della tradizione calabrese ottenuto dalla lavorazione di zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, cacao amaro, oli essenziali e spezie in polvere. A seconda della copertura di zucchero in grani o di cacao amaro, si distingue nelle due varietà Martiniana o Torrefatto glassato.

Abruzzo

Spostandoci in Abruzzo, ecco che troviamo il torrone aquilano. Diverso dal torrone finora conosciuto, quello aquilano è composto da un impasto di cacao, unito a nocciole, miele e vaniglia. L'impasto ha una consistenza molto morbida, dovuta ad un tempo di cottura più breve di quello classico e a un ambiente meno umido di quello della valle del Po.

Veneto

In Veneto troviamo il Mandorlato. Si tratta di un dolce che non può mancare sulle tavole veronesi durante le feste di fine ed inizio anno. Ideato dagli speziali di Cologna Veneta nel 1852, nasce da una lunga e delicatissima lavorazione con miele, albumi e mandorle. La sua caratteristica principale è quella di contenere solo mandorle.