Topinambur sedano rapa e gelato al grano

Topinambur sedano rapa e gelato al grano. Una ricetta che gioca di accostamenti e contrasti quella proposta dalla chef Ada Stifani nel suo Ada Gourmet, ristorante fine dining in centro a Perugia che vanta una stella Michelin. Ecco la ricetta e i passaggi della preparazione.

Ingredienti (4 persone)

Per il topinambur

• 250gr di topinambur
• 80gr di burro
• 50 gr di malto di nocciola

Pelare il topinambur e metterlo in una busta sottovuoto con il burro e il malto di nocciola cuocere a 85 gradi per 2 ore.

Per il sedano rapa

• un sedano rapa
• 50 gr di aceto
• 50 gr di zucchero

Tagliare a fette di un millimetro il sedano inserirlo in una busta sottovuoto con l'aceto, lo zucchero e lo scarto del sedano passato all’estrattore. Marinare per 24 ore. 

Per il gelato al grano

• 125gr di latte
• 125 gr di panna
• 5 chicchi di caffè
• una foglia di alloro
• 125 gr di grano in chicchi
•  gr di agar agar
• 1 figlio di gelatina
• acqua di fiori d'arancio qb
• sale un pizzico

Mettere in infusione il latte e la panna con i chicchi di caffè e l'alloro per 30 minuti. Passato questo tempo levare ambedue,mettere il grano e cuocere a temperatura costante di 85 gradi per un’ora. Frullare il tutto e aggiungere agar agar e gelatina. Una volta freddato mantecare con acqua di fiori d'arancio e sale. Abbattere e successivamente pacossare.

Impiattamento

Scaloppare il topinambur e ripassare in un tegame col malto di nocciola della cottura, adagiarlo su una fetta di sedano rapa marinata e mettere accanto una quenelle di gelato.