Tommaso Foglia, non c’è Natale senza panettone: che bontà quello al caramello salato
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Tommaso Foglia nasce in una famiglia di fornai di Nola, quindi con un destino quasi segnato se si pensa alla sua precoce passione per i lievitati. Oggi, a 33 anni, dopo aver ricevuto nel 2020 il premio per Emergente Pastry Chef under 30, l’anno dopo una stella Michelin e nel 2022 il titolo di Pasticcere dell’anno dal Gambero Rosso, è tornato alle origini aprendo un temporary shop a Nola. Un angolo di dolcezza per promuovere il suo rinomato panettone artigianale che viene declinato anche in una nuova versione street food. Inoltre ha creato una sua particolarissima rivisitazione del tutero, il torrone tipico della sua città confezionato per tradizione in onore di San Felice. La particolarità è che al centro reca il simbolo di Nola, il giglio. Tra le tante specialità, dalla caprese classica alla namelaka al cioccolato bianco, ha voluto spiegare ai lettori di Qn Itinerari come fare il dolce più tipico della tradizione campana, ovvero la pastiera, una delle preparazioni contenute anche nel suo libro più recente ’Dolci si nasce. Pastry chef si diventa’ edito da HarperCollins, dove ha raccolto le ricette dei dolci più amati della tradizione italiana proposti in due versioni: quella ’classica’, per apprendere le basi e preparare dolci a regola d’arte, e la ’pastry chef’, ovvero le rielaborazioni by Tommaso in cui Foglia dà libero sfogo alla sua vena creativa inducendo anche gli aspiranti pasticceri a mettersi alla prova sotto la sua guida sicura di maestro. La cui fantasia non ha limite: tra gli ultimi dessert nati nel suo laboratorio anche Autumn Vibes a base di crema di castagne, croccante di ceci e sorbetto ai cachi, realizzato con zucchero invertito 72% frullato a freddo insieme al sorbetto. Per il pubblico televisivo è diventato un volto noto lo scorso anno quando ha iniziato l’avventura come giudice del programma televisivo ’Bakeoff’, in onda su Real Time fino allo scorso 15 dicembre per incoronare il miglior pasticcere artigianale. E per aver sostituito quest’anno Katia Follesa nell’altro reality ’Cake Star – Dolci in sfida’ sempre su Real Time. Ma l’aver aperto proprio nella città natale e per tutto il periodo natalizio il suo store dimostra quanto le radici siano importanti per lui: «Questo progetto imprenditoriale – afferma – vuole essere la dimostrazione tangibile dell’esperienza accumulata negli anni e che già ha una forma consolidata nello store online. La scelta di Nola è stata fatta col cuore, in omaggio alla mia filosofia di vita: guardare avanti verso il futuro ma con i piedi ben saldi nelle radici e nelle tradizioni». E proprio in ossequio a questo principio ecco il suo approccio alla festa più attesa dell’anno. "Per me – racconta il pastry chef campano – dolce di Natale vuol dire Struffolo, Roccocò, Mustacciolo… Ma vuol dire anche pastiera, perché è usanza da noi fare la pastiera anche a Natale così da ’viverla’ in due periodi dell’anno, sia a Pasqua che a Natale! Negli ultimi dieci anni però Natale per me vuol dire anche panettone, dolce sempre più tipico anche da noi, con arancia candita, uvetta e glassato alle mandorle. Oppure per i più golosi, il panettone con albicocca pellechiella, glassa al cioccolato, caramello salato e fava tonka, quello gianduia e amarene o quello ai tre ciococlati (bianco, latte e fondente)". "Qui al Sud – continua Foglia – ci siamo specializzati molto e facciamo un prodotto di alto livello, come si può vedere anche dalle competizioni che fanno sui panettoni, dove sempre più premi vengono vinti da pasticceri del sud. Però per me la cosa più importante rimane che il Natale vuol dire casa e soprattutto vuol dire dolci da condividere con la famiglia" Tra questi, pastiera, caprese, babà in vaso cottura, soggetti in cioccolato e dragées, creme spalmabili alla nocciola, al pistacchio, alle arachidi, creme senza glutine e senza lattosio. "Ho voluto fare un passo verso tutte le persone intolleranti – va avanti – perché a Natale non restino senza una coccola. E ho pensato anche a un dolce e soffice pandoro, che io adoro e di cui aspetto la prova del gradimento da parte della clientela". Ciò che accomuna tutta la gamma è l’assenza di conservanti e una lievitazione lenta e naturale derivata dall’uso di un lievito madre vivo che la famiglia tramanda da tre generazioni. Il claim scelto per il temporary store di 35 metri quadrati è ’All you need is panettone’ perché è il dolce per eccellenza ma anche il più difficile da fare in pasticceria.