Tiramisù con macarons e spugna di cacao

Un tiramisù particolare per il ristorante Particolare, è un gioco di parole, ma è anche il nome del del locale, in via Gerolamo Tiraboschi, in zona Porta Romana a Milano.

Il locale si caratterizza anche per il suo design, che riprende gli anni cinquanta e sessanta e la tradizione del "design milanese". In cucina lo chef Andrea Cutillo realizza un dolce tradizionale come il tiramisù con spugna di cacao e maracons al caffè per renderlo proprio ‘particolare’. 

Ricetta (4 persone)

Crema al mascarpone

• 300 gr mascarpone
• 50 gr panna fresca
• 50 gr zucchero semolato
• 2 tuorli
• 1 uovo intero

Unire mascarpone, zucchero e uova ed aggiungere la panna montata

Crema e sfoglie di savoiardi

• 100 gr savoiardi
• 80 ml caffè

Frullare e rendere liscio. Stendere su carta forno metà del composto ed essiccarlo

Spugna al cacao

• 50 gr uova
• 4 gr acqua
• 20 gr zucchero semolato
• 4 gr miele
• 5 gr farina 00
• 20 gr cioccolato
• 5 gr cacao

Mixare tutti gli ingredienti, montare al sifone e cuocere in un bicchiere al microonde

Macarons al caffè (8)

• 35 g di farina di mandorle
• 70 g di zucchero a velo
• 30 g di albumi
• 5 g di cacao amaro in polvere

Realizzare il composto, lasciar riposare, formare i dischetti con una sac a poche ed infornare 

Crema al caffè

• 70 g di cioccolato bianco
• 35 g di panna fresca
• 1 tazzina di caffè espresso
• 15 g di zucchero semolato

Sciogliere tutto a bagnomaria ed una volta raffreddato usare per farcire i macarons