Tartare di ricciola con gelé agrumato e terra di olive taggiasche

Un piatto che unisce freschezza, eleganza e un perfetto equilibrio di sapore: tartare di ricciola con gelè agrumato e terra di olive taggiasche. Una creazione dello chef Daniele Arzilli del ristorante Granace del Park Hotel Marinetta di Marina di Bibbona. 

La combinazione degli ingredienti che compongono la ricetta è stata studiata per creare un'armonia perfetta tra contrasti di gusto e texture, in modo che ogni assaggio sia un un viaggio sensoriale raffinato ed emozionante. La ricetta nasce dall’idea di fondere la delicatezza della ricciola con la vivace freschezza degli agrumi e l’intensa profondità aromatica delle olive taggiasche.

Il risultato è un piatto perfetto tra dolcezza marina, acidità agrumata e note sapide. La dolcezza naturale del pesce crudo viene esaltata dalle note speziate della liquirizia, mentre il gelè di agrumi regala una sensazione di freschezza inaspettata. La croccantezza della terra di olive taggiasche aggiunge un tocco finale che rende il piatto anche intrigante nella sua consistenza.

Ingredienti (2 persone)

• 160 g di filetto di ricciola fresca
• 1 limone bio (buccia grattugiata)
• 1g di polvere di liquirizia
• 10ml di olio extra vergine d’oliva
• Sale marino q.b.

Per il gelè agrumato

• 50 ml di succo di pompelmo
• 20 ml di succo di lime
• 30 ml di succo di arancia
• 3g di agar agar

Per la terra di olive taggiasche

• 100 g di olive taggiasche marinate

Procedimento

Disporre le olive taggiasche su una placca e farle essiccare in forno a 70°C per almeno 5 ore. Una volta raffreddate, tritarle finemente per ottenere la terra di olive. Tritare al coltello la ricciola in modo grossolano.

Assicurarsi che il pesce sia stato precedentemente abbattuto a -18°C per almeno 36 ore per garantire la sicurezza alimentare. Condire la ricciola con la polvere di liquirizia, la buccia di limone grattugiata, l’olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale marino. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

In un pentolino, scaldare i tre succhi di agrumi e aggiungere l’agar agar. Portare a ebollizione per almeno 2 minuti mescolando con una frusta. Versare il composto in un contenitore alto e stretto e lasciar raffreddare in frigorifero fino a completa gelificazione.

Prendere la tartare e, con l’aiuto di un coppapasta, formare un cerchio al centro del piatto, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio. Tagliare il gelè di agrumi a piccoli cubetti e distribuirlo sopra la tartare. Spolverare la terra di olive taggiasche e completare con un filo d’olio extravergine d’oliva toscano. A piacere, decorare con erbette fresche, germogli o fiori eduli per rendere il piatto ancora più invitante.