Sembra pasta, ma non lo è: ecco i tagliolini di seppia in Cbt e burrata

Cotto a bassa temperatura, è uno dei piatti forti del ristorantino da 30 coperti che si propone di coccolare gastronomicamente il cliente. Nautilus fish and wine è il  nuovo locale aperto a Padova da Renato e Marco Agnolon, rispettivamente padre e figlio. Lavorano insieme e arrivano da anni di street food d’autore. La loro è una cucina di pesce della tradizione veneta, non creativa, salutare, sostenibile, con certificato di responsabilità sociale d’impresa.

Renato e Marco Agnolon del Nautilus di Padova

Un gustoso viaggio nel territorio della Serenissima. Il piatto del bacaro è quello che meglio li rappresenta, un compendio della tradizione locale:  propone cinque diverse specialità venete con cinque cotture diverse, dai taglioni di seppia in CBT e burrata al mantecato di baccalà e petali di patate, dalle mazzancolle in saor alle capesante graten ai petali d’ambra, fino al polpo in crema Lamon.

Ingredienti (4persone)

•  Seppia intera 500gr sporca
•  Olio EVO 100ml
•  Prezzemolo 1ciuffo
•  Acciughe 2
•  Pepe verde in salamoia
•  sale fino 1 cucchiaio
•  Succo di limone
• Zucchero 1 cucchiaino

Procedimento

Lavare accuratamente le seppie in acqua corrente ed eliminare le pinne laminari. Fare una salsa frullando insieme: prezzemolo, olio, sale, pepe, acciuga, zucchero e limone. Massaggiare le seppie con il condimento frullato sia fuori che dentro. Porre la seppia insieme al condimento all'interno di un sacchetto per sottovuoto idoneo a cottura ed aspirare completamente l'aria contenuta, sigillando con attenzione. Il condimento dovrà essere disposto equamente in ogni sacchetto.

Predisporre il roner per cotture sottovuoto ad una temperatura d'acqua di +75°C in quanto la seppia fredda abbasserà la temperatura d'acqua che dovrà essere di +65°C costanti ed uniformi. Immergere i sacchetti e tenere quindi la temperatura costante di +65°C per 1:45h. Una volta trascorso il tempo, abbattere le buste ancora chiuse sotto acqua e ghiaccio o in abbattitore.

Raggiunta la temperatura interna di circa +4°C togliere le seppie dai sacchetti e tagliarle longitudinalmente a strisce uniformi dello spessore di 2 mm così da ottenere dei tagliolini. Frullare la burrata ed aggiungerne mezzo cucchiaino ai tagliolini, impiattare formando un ricciolo/nido aggiungendovi alcune zest di limoni ed un pizzico di pepe.