Spaghettone al tè nero Lapsang Souchong, ricci di mare ed estratto di nocciole

Figlio d'arte, di origine campane, lo chef Salvatore Sodano è approdato al ristorante Local di Venezia due anni fa. La sua mission è quella reinterpretare in chiave contemporanea e innovativa la cucina della Laguna, portando in tavola il territorio contaminato dalla propria esperienza. La contaminazione ben rappresenta la storia di Venezia, città ponte tra Occidente e Oriente, un crocevia di culture in cui spezie e cibi esotici sono diventati parte del 'patrimonio' gustativo dei veneziani. I menu degustazione di Salvatore sono pensati per portare l'ospite in viaggio. Ogni piatto che viene servito in tavola è preceduto da un bigliettino che ne riporta il nome e qualche aneddoto su tecniche, ingredienti, usanze. Un modo per rendere leggero il servizio, una nota intelligente che non appesantisce la narrazione in sala. Una Stella Michelin dal 2021, Local si trova nel sestriere di Castello, l’unico che si affaccia sul Canal Grande. I due padroni di casa Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, hanno saputo creare un ristorante dallo stile contemporaneo sia nella forma che nella sostanza.

Chef Salvatore Sodano

In questa ricetta la contaminazione è rappresentata del tè nero cinese Lapsang Souchong, conosciuto in tutto il mondo per il suo caratteristico aroma e sapore affumicato dovuto al particolare processo di essiccazione e affumicatura con legno di conifere. Nel piatto dello chef Sodano, i sentori affumicati del tè, derivanti dall'essiccazione con i fumi di legni resinosi e profumati, si abbinano ad un gusto deciso e corposo che ben si sposa con la forza del riccio e la burrosità delle nocciole.

Ingredienti

• Spaghettone di Gerardo di Nola (gr in base al numero di persone)
• 5 ricci di mare
• 10 gr Lapsang Souchong
• 200gr nocciole
• 200gr acqua calda
• 200gr acqua calda
• 20gr Lapsang Souchong

Procedimento

Per l'estratto di nocciole: lasciare in ammollo per una notte 200gr di nocciole in 200gr d’acqua. Il giorno dopo, con l’ausilio di un esattore, produrre l’estratto a freddo.

Per il brodo: infondere 20 gr di Lapsang Souchong in 200gr d’acqua.

Cuocete lo spaghettone nel brodo di tè e mantecate con l'estratto di nocciole. Poi terminate con un’emulsione di ricci di mare e la polvere fine di tè ricavata da 10gr di Lapsang Souchong frul di tè ricavata da 10gr di Lapsang Souchong frullato finemente.