Seppia, cime di rapa, fegato di seppia e burrata: un piatto che racconta il Gargano

I protagonisti della sua cucina sono il pescato del giorno, prodotti stagionali e del territorio, le ricette della tradizione. E' lo chef patron Angelo Costante del ristorante Eden a Peschici, suggestivo borgo del Gargano, il luogo ideale per mangiare in riva al mare, con i piedi nella sabbia, in un'atmosfera conviviale.

Nella preparazione dei suoi piatti lo chef predilige al massimo tre o quattro ingredienti. "I nostri piatti, attraverso i sapori autentici del territorio, raccontano la poesia di questo luogo incantevole - spiega lo chef e patron Costante – la ricerca di materie prime di alta qualità è da sempre tratto distintivo del nostro ristorante a gestione familiare: prodotti a km zero, pesce freschissimo, olio extra vergine d’oliva, pasta fatta a mano con la farina del grano più nobile e una selezione dei migliori vini della Puglia". Accanto a lui al ristorante Eden ci sono i genitori, Rocco e Katia, che accolgono gli ospiti. Papà è anche l'esperto della griglia che si trova nel dehors esterno ed è stata ricavata da una barchetta.

Quarant'anni, aspirante ingegnere aerospaziale 'pentito', lo chef Costante dopo aver frequentato Alma - Scuola Internazionale di Cucina Italiana, essersi diplomato nel 2023, fatto esperienza al Cannavacciuolo Bistrot di Torino (guidato dallo chef Emin Haziri), ora nella sua cucina 'racconta il suo territorio', attraverso i suoi piatti

Ingredienti (4 persone)

• 2 seppie fresche da 350 g 
• 1 burrata fresca da 250 g
• Cime di rapa 300 g 
• Colatura di alici 50 ml
• Olio evo q.b.
• 1 cipolla bianca
• Scorza di limone femminello del Gargano q.b.
• Succo di limone femminello del Gargano 80 ml
• Sale q.b
• Pepe q.b
• Vino bianco 20 ml
• Fumetto di pesce 1l 
• 1 foglia di alloro 
• 1/2 peperoncino fresco 

Procedimento 

Per la salsa al fegato di seppia

Pulire bene le seppie dalla pelle e dalle interiora, mettendo da parte la sacca del nero e del fegato. Tagliare la cipolla bianca a julienne e far rosolare in abbondante olio evo, aggiungere un pizzico di sale, la foglia di alloro, il peperoncino e far appassire a fuoco medio basso; una volta appassita la cipolla, inserire la sacca del nero e il fegato di seppia, far rosolare a fiamma alta, dopodiché sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, coprire con il fumetto di pesce (va bene anche un brodo vegetale) e ghiaccio e lasciare cuocere a fiamma bassa fino a che la quantità non si sarà ridotta di due terzi. Una volta ottenuta la nostra riduzione, togliere la foglia di alloro e frullare il tutto con un thermomix, aggiungendo, se serve, un po’ di fumetto, finché non otteniamo la consistenza voluta (la salsa deve coprire il dorso del cucchiaio); filtriamo con un colino cinese a maglia fine e mettiamo da parte. 

Per le cime di rapa   

Pulire le cime di rapa e tenere solo le cimette; non buttare il resto (le foglie delle cime di rapa hanno tantissimi utilizzi, quindi tenetele e usatele). Sbollentate le cimette in acqua bollente salata per un minuto, dopodiché spostatele subito in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura e mantenerne il colore verde. 

Per la seppia

Tagliare la seppia ben pulita a triangoli, porre i pezzi di seppia in un contenitore con acqua, ghiaccio e sale, e agitare energicamente per 30 secondi, in questo modo la seppia acquisirà croccantezza. Una volta finito, cuocere la seppia per 30 secondi in acqua bollente aromatizzata con sale e pepe. Infine, mettere in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura; la seppia deve essere croccante. 

Impiattamento 

In un piatto piano a vostra scelta, mettere alla base la polpa della burrata e condire con olio, sale e pepe; porre sopra la seppia appena cotta e condita con succo di limone, olio e sale; riempire gli spazi con le cimette di rape condite in precedenza con olio e colatura di alici, infine completare con 6/7 gocce di salsa al fegato di seppia, un po’ di scorza di limone e un filo di olio.