Royale di coniglio grigio di Carmagnola: quando Ischia e le Langhe si incontrano

Un classico coniglio all’ischitana rivisitato con i sapori e i prodotti delle Langhe, come funghi e tartufo, foie-gras e Arneis.

Questa la filosofia del ‘Royale di coniglio grigio di Carmagnola’, elegante piatto dalla nuova proposta autunnale de L'Orangerie, ristorante di fine dining all’interno del relais Le Due Matote, punto di riferimento dell’ospitalità di charme e dell’enogastronomia a Bossolasco, tra le colline dell'AltRa Langa.

La ricetta nasce dall’estro di Luca La Peccerella, executive chef de L'Orangerie che ha appena presentato i tre nuovi menu del ristorante: Dal nostro Orto, Piacere Luca e À la carte. Il ‘Royale di coniglio grigio di Carmagnola’ è un piatto complesso, accademico, che richiede molti passaggi, ma che alla fine ripaga la sforzo con una grande soddisfazione e, soprattutto, un sapore e un gusto intensi con pochi eguali. Proprio come le Langhe. 

Ingredienti

• 2 conigli grigi di Carmagnola interi da 2 kg circa
• 300 gr di foie-gras fresco
• 8 bacche di ginepro
• 1 spicchio d’aglio
• 2 foglie d’alloro
• Fegatini di pollo 250 gr
• Fagiolini 200 gr
• Concassea di pomodoro 50 gr
• Mascarpone 150 gr
• Erba cipollina q.b.
• 50 gr tartufo bianco d’Alba
• Lardo 200 gr

Per la marinata

• Timo q.b
• Sedano 1 costa
• Carota 2pz
• Aglio 3 spicchi
• Arneis 1l
• Pepe in grani bianco 16 pz
• Ginepro 8pz

Per il rabbit di coniglio

• 100 di pane raffermo
• 50 gr di burro chiarificato
• 20 gr di acqua
• Sale 10 gr
• Stencil Coniglio

Per la salsa

• Champignon 300 gr
• Tartufo bianco 200 gr
• Burro 100 gr
• Cognac q.b.
• Lardo 200 gr

Procedimento

Disossare il coniglio dal ventre senza rompere la pelle, conservare le ossa per il fondo di coniglio, stendere bene il coniglio dopo averlo disossato con l’aiuto di un batticarne. Lasciar marinare per 12 ore insieme alle erbe aromatiche.

Il foie-gras

Condire il foie-gras con sale, pepe, timo e porto formare una ballotine di 5 cm di diametro e bucare, in seguito chiuderlo in un torchon e cuocere in acqua con vino, ginepro e alloro per 7/8 min raffreddare in abbondante acqua e ghiaccio.

La farcia

Tagliare i fegatini di pollo con il lardo e rosolare in casseruola, sfumare con cognac, raffreddare rapidamente per portarsi avanti con la prossima preparazione.

Assemblaggio

Quando abbiamo il foie-gras pronto e la farcia di fegatini, togliere il coniglio dalla marinata e pulirlo dalle erbe aromatiche, stenderlo per bene, adagiare la farcia di fegatini a seguire il ballotine di foie gras, rullare tutto ben stretto e formare un bel cilindro che avvolgeremo in strati di pellicola e canovaccio bello teso. Cuocere a 62 gradi per 36 ore.

Tonno di coniglio

Inserire scarti del disosso del coniglio e farli cuocere sottovuoto a 62 gr per 36 ore insieme a olio, pepe, sale e vino bianco ottenendo un composto che si sfilaccia, condire con la concassea di pomodoro, mascarpone, fagiolini, olive nere e farcire il rabbit di pane.

La chips di rabbit

frullare burro, pane, acqua, sale e ottenere un composto liscio, stenderlo sullo stencil e infornare a 160 gradi per 10/11 min deve essere croccante.

La salsa

Tagliare gli scalogni, aggiungere le carcasse di coniglio e farli rosolare con il burro, aggiungere gli champignon puliti e tagliati grossolanamente, sfumare con arneis, Martini, Pernod e aggiungere anice stellato e un po’ di marinata, un po’ di jus di vitello e far cuocere per circa 3 ore. Al momento di servirla aggiungere il burro di foie-gras così da farla sembrare lucida e ben legata.

Impiattamento

Adagiare il cilindro di coniglio al centro del piatto dopo esser stato nappato, fissare il sandwich di rabbit in alto a destra sul bordo del piatto e completare con il tartufo bianco all’uscita.