Risotto al radicchio rosso, salsa di Parmigiano, gel di ribes e Prosciutto di Parma

Si ispira al freddo che alimenta la coltura del radicchio il piatto più bello del ristorante La Forchetta, nel cuore del centro storico di Parma.

Qui, in uno dei palazzi più belli e antichi della città, a pochi metri dal Duomo e il Battistero, si trova il regno dello chef  e proprietario Angelo Cammarata. La cucina, accanto ai migliori piatti della cucina tipica parmigiana interpretati in modo contemporaneo, propone piatti di pesce gourmet. Tra le specialità del ristorante, i tortelli d’erbetta, di patate e di zucca, il pesto di cavallo, il guancialetto di vitello brasato, le crudité di pesce, le capesante in crosta di pane e pepe su fonduta di cipollotto, l’insalata alla catalana. Il pane e la pasta sono fatti in casa quotidianamente. La Specialità del Buon Ricordo è il risotto al radicchio rosso, salsa di Parmigiano, gel di ribes e prosciutto di Parma.

Ingredienti (4 persone)

Per il risotto

• 300 g di riso Acquerello
• 2 Radicchi Trevigiani
• 1 cipolla bianca
• 200 g di panna
• Un bicchiere di Aceto balsamico di Reggio Emilia
• Sale e pepe q.b.
• Brodo vegetale q.b.
• 4 fette di Prosciutto di Parma

Per il gel di Ribes

• 250 g di ribes
• 20 g di soia
• Un cucchiaio da caffè di xansana

Preparazione

Risotto

Tagliare finemente i 2 radicchi in una casseruola e farli stufare con un po’ di olio evo e una cipolla bianca. Aggiungere il riso. Continuare a cuocere con un bicchiere d’aceto balsamico di Reggio Emilia, senza coperchio. Aggiungere sale e pepe quanto basta. Continuare la cottura aggiungendo man mano dei mestoli di brodo. Quando il riso è quasi cotto, aggiungere 200 g di panna e far ridurre per almeno un minuto.

Gel di ribes

Passare i ribes con un colino, aggiungere la soia e un cucchiaio da caffè di xanxsana.

Prosciutto

Passare in forno per tre ore le fette di prosciutto e poi frullarle fino ad ottenere una polvere. 

Impiattamento

Decorare il risotto con il gel di ribes e spolverizzarlo con la polvere di Prosciutto di Parma.