Risotto al nero di seppia con finocchio di mare
Una ricetta del ristorante Al Granaio a San Lorenzo di Fiumicello, tra la laguna di Grado e lo splendido sito archeologico di Aquileia
Risotto al nero di seppia, tra mare e laguna, secondo la ricetta degli chef de Al Granaio
Il ristorante Al Granaio a San Lorenzo di Fiumicello, in Friuli Venezia Giulia, è nato per la passione di Marco Marsoni & C. Lui e la moglie lasciata un’attività a Grado hanno coronato il proprio sogno di aprire un nuovo locale in campagna ristrutturando un vecchio granaio, appunto.
Il menu offre piatti stagionali con proposte che oscillano tra mare e laguna di Grado e i prodotti dell’entroterra preparati con sapienza da Marsoni affiancato da un team di giovani chef. Tra le proposte, il risotto al nero di seppia con finocchio di mare, di cui proponiamo di seguito la ricetta.
Ingredienti (4 persone)
- 500 grammi di cappame a piacere
- 320 grammi di Riso vialone nano (Pila Vecia)
- 1 kg di seppie fresche
- Una cipolla, uno scalogno, due spicchi d'aglio
- Vino bianco secco 2 bicchieri circa
- Olio evo, sale e pepe qb
- Alcuni grani di peperoncino
- Finocchio di mare Lagunando prodotto
Preparazione
Pulite e pelate le seppie e tagliatele a listarelle lasciando almeno 2 sacche del loro nero integro a parte. Aprite le conchiglie in una pentola ampia con olivo evo, aglio e pochissimo peperoncino tenendo il liquido di cottura. Quando il tutto si sarà leggermente raffreddato togliete i frutti di mare dai loro gusci e metterli in un terrina a parte, altresì in altra pentola scaldate un po' di olio ed il trito di cipolla e quando riterrete opportuno unite le seppie e successivamente sfumate con il vino bianco, salate e pepate leggermente e cucinate il tutto per alcuni minuti. Preparate una pentola con con del brodo vegetale. Scaldate l' olio col trito di scalogno nella pentola principale e fatelo appassire. Versate il vostro Riso e fatelo tostare girandolo spesso a fiamma vivace. Sfumate il tutto con il vino bianco ed a questo punto unite il liquido di cottura delle conchiglie e le seppie. Continuate la cottura unendo di tanto in tanto il brodo vegetale e circa a tre quarti della cottura unite il nero sciolto in un po' d'acqua e portate a termine la cottura del Riso assaggiando il tutto lasciando il vostro risotto all'onda.
Impiattamento
Impiattate il vostro risotto guardandolo elegantemente con il cappame caldo sgusciato e unendo alcune foglie del finocchio di mare che darà carattere e tipicità al vostro capolavoro.