Pandoro, panettone, certosino, torrone e mostaccioli. Sono solo alcune delle
dolci delizie protagoniste dei
cenoni delle Feste. Per chi volesse puntare su un un dessert innovativo, o semplicemente accompagnarlo ai piatti della tradizione,
Sara Daolio, pastry chef del ristorante La Porta di Bologna, propone una golosa alternativa: la
pera al vino con crema al mascarpone e crumble pan di zenzero. Un dolce delicato e
sofisticato al tempo stesso, dai
profumi speziati del
Natale.
Ingredienti (8 persone)
Per lo sciroppo al vino
- 750 g di Pignoletto dei colli bolognesi
- 750 g di acqua
- 375 g di zucchero
- Una bacca di vaniglia
Per il crumble
- 50 g burro
- 50 g farina
- 50 g farina di mandorle
- 50 g zucchero
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di zenzero
- Una grattata di noce moscata
- Un pizzico di sale
Per la crema al mascarpone
- 50 g latte
- 10 g panna
- 40 g tuorlo
- 12 g zucchero
- 3 g amido di riso
- 3 g amido di mais
- 100g mascarpone
Procedimento
Mondare
le pere e cuocerle per circa un’ora, fino a che non sono tenere, in una pentola insieme
al vino, l’acqua, lo zucchero e la bacca di vaniglia. Nel frattempo preparare
una crema pasticcera classica, mescolando le polveri al tuorlo e stemperando con il composto di latte e panna precedentemente scaldati. Portare a
cuocere a fuoco dolce fino a che la temperatura non raggiunge gli 82 gradi, mescolando continuamente con una frusta. Lasciate
raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. Una volta che la crema sarà fredda, montarla in planetaria con una frusta, aggiungendo il mascarpone. Preparare
il crumble unendo tutti gli ingredienti indicati e impastando dolcemente fino a che non si sarà formato un composto sabbioso.
Cuocere in forno per circa 20’ a 170g.
Impiattamento: Realizzare una 'polpetta' ovale (in gergo si chiama
quenelle) con la crema al mascarpone, utilizzando un cucchiaio precedentemente riscaldato sotto l'acqua calda e appoggiarla su un piatto. Creare lateralmente un letto di crumble sbriciolato sui cui disporre una metà di pera cotta nel Pignoletto. Completare a piacere con la salsa al vino bianco della cottura.
