Pastiera di Natale, d’inverno il gusto ci guadagna

La ricetta della Pastiera di Natale del pastry chef Tommaso Foglia.

Ingredienti (10 persone)

Pasta frolla

• 560 gr farina 00 debole (+ qb per la tortiera)
• 250 gr burro (+ qb per la tortiera)
• 140 gr zucchero
• 100 gr uova
• 1 gr sale

Crema di grano

• 250 gr grano cotto
• 100 gr latte intero fresco
• 20 gr burro
• scorza 1 arancia
• scorza 1 limone
• ½ bacca vaniglia
• 2 gr sale

Ripieno

• 200 gr ricotta vaccina
• 18 gr ricotta di bufala
• 300 gr crema di grano
• 150 gr zucchero
• 80 gr tuorli
• 60 gr arance candite a cubetti
• scorza 1 arancia
• 5 gocce olio essenziale di neroli
• 1 gr cannella in polvere
• 1 gr sale

Preparazione

Pasta frolla

Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale a velocità media per 5 minuti. Aggiungere le uova e infine la farina. Lasciare lavorare per 20 secondi, poi estraerre l’impasto e terminate la lavorazione a mano. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigo per 4 ore. Prelevare l’impasto e stenderlo con un matterello allo spessore di circa 3 mm. Serve per foderare una tortiera del diametro di 20 cm prima imburrata e infarinata. Forare il fondo con una forchetta. Stendere la frolla avanzata allo spessore di 2 mm e ricavarne lunghe strisce larghe 1,5 cm. Mettere in congelatore.

Crema di grano

Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia, inserirli con gli altri ingredienti in una pentola e cuocere a fuoco lento. Quando il latte sarà stato completamente assorbito dal grano (dopo 20-25 minuti), togliere dal fuoco ed eliminate le scorze degli agrumi. Raffreddare versando il composto in un contenitore freddo.

Ripieno

In una ciotola mischiare tuorli e zucchero senza farli montare, fino allo scioglimento dello zucchero. Con una marisa unite le ricotte prima passate nel frullatore per renderle lisce e cremose. Aggiungere la crema di grano, i canditi, la scorza di arancia grattugiata, la cannella, il sale e l’olio di neroli. Amalgamare con cura r coprire con la pellicola o con un coperchio e lasciare in frigo 30 minuti.

Finitura

Versare il ripieno nella tortiera foderata con la pasta frolla fino a 5 mm dal bordo. Prendere le strisce di frolla dal congelatore e applicarle sulla pastiera, formare dei rombi mettendo prima 4 strisce in un senso e poi 3 nell’altro (come nella foto in alto) e fissarle al bordo della pastiera.

Il vino da abbinare

Il Rosé ’de saignée’ (100% Pinot Nero) è il pairing giusto. Sorprendente e audace, si distingue per il suo perlage vivace, con toni rosati e arancio, ricco di bolle fini e persistenti. Al naso regala profumi di frutta rossa come lamponi e ribes. Fruttato e vinoso, si sposa divinamente con dolci come la pastiera, ma anche con crostate, salumi stagionati, salmone affumicato, carpaccio di carne, tonno, sushi