Pasta mista alle canoce e code di gambero

Ricerca, semplicità e stagionalità degli ingredienti. Piatti sempre nuovi ma che restano 'fedeli' all'alta cucina veneta. Sono questi gli elementi che contraddistinguono la proposta dello chef-imprenditore indipendente Daniel Canzian, dell'omonimo ristorante situato nel vivace quartiere milanese di Brera. 

Orgoglioso delle sue origini venete, anche gastronomicamente, milanese d'adozione, lo chef propone nel suo ristorante una cucina italiana contemporanea e concreta che riprende la tradizione con un tocco moderno e di leggerezza, se necessario. In tutti i suoi menù valorizza il patrimonio gastronomico della sua terra che, come lui racconta "ha la laguna, la montagna, i laghi, le colline e la pianura, tanti diversi microclimi che permettono di ottenere una varietà di prodotti estremamente ampia. La cucina veneta è interessante per le caratteristiche del suo territorio ma anche per le influenze culturali che l’hanno plasmata - prosegue lo chef - è storicamente legata all'Oriente e questo ancora si avverte, ma è anche influenzata dalle tradizioni gastronomiche del Mediterraneo, da qui il mio interesse a puntare sulla contaminazione degli ingredienti tipici con spezie e materie prime provenienti da altre cucine, anche internazionali".

La ricetta della pasta mista, canoce e code di gambero, racchiude la filosofia culinaria dello chef Canzian.

Ingredienti (4 persone)

• 320 gr. di pasta mista
• 200 gr. di canoce
• 200 gr di gamberi rossi
• 30 gr. Yuzu Kosho
• 20 gr. aglio fresco
• 150 gr pomodori camone
• 50 gr vino bianco
• 100 gr passata di pomodoro
• Olio Evo qb

Procedimento

Cuocere a vapore le canoce, sgusciarle per estrarne la polpa e tenere da parte. Sgusciare i gamberi rossi, tenere da parte i gamberi tagliati in tranci di un centimetro di lunghezza. In una casseruola soffriggere con poco olio lo uzu kosho, l’aglio fresco e rosolare delicatamente. Aggiungere i carapaci dei gamberoni e delle canoce, rosolare, bagnare con vino bianco, aggiungere i pomodori camone tagliati a pezzi e poca salsa di pomodoro. Lasciar cuocere per 5 minuti, dopodiché frullare, filtrare e posizionare in una casseruola nuova.

Cuocere la pasta mista per metà cottura nell’acqua bollente salata, per l’altra metà cottura nella salsa di canoce e gamberi. Far asciugare bene in modo che la salsa si incorpori nella pasta. Stendere nel piatto, adagiarvi sopra sia le canoce che le code di gambero che dovranno rigorosamente esser mantenute crude.