Per Pasqua ecco l’Uovo del lago di Garda

E’ dedicata alla tradizione della Pasqua l’ultima creazione firmata dallo chef Giacomo Sacchetto per Iris, ristorante a Palazzo Soave, nel cuore di Verona. Perché chi lo dice che per portare in tavola un uovo bastano pochi minuti?

Ingredienti  (4 porzioni)

• 40 g di filetto di lavarello senza pelle deliscato
• erba Cipollina q.b.
• uova di trota e salmerino q.b.

Per la mousse di trota

• 150 g di polpa di trota battuta al coltello
• 60 g di panna fresca
• 4 g di colla di pesce
• 15 g di Gin
• 15 g panna acida
• sale e pepe bianco q.b.

Per la crema di limone

• 3 limoni del Garda biologici non trattati
• 1500 g acqua
• 150 g zucchero semolato
• sale q.b.

Per la zuppa di vino e uova

• 3 tuorli d’uovo
• 70 g di vino bianco Custoza Doc
• 3 g sale
• 25 g di panna
• 40 g acqua
• 40 g burro

Per la copertura di trota alla gardesana

• 250 g centrifuga di prezzemolo
• 60 g capperi sottoaceto
• 25 g di salamoia dei capperi
• 40 g acciughe
• 10 g aceto di vino bianco
• 1.3 g sale
• 9 g Gelatina K

Procedimento

Dopo aver pulito e deliscato il lavarello, batterlo al coltello fino a ottenere una grana fine; condire con Olio Evo del Garda, sale e pepe bianco q.b., quindi mettere in una ciotola coperta da pellicola e riporre in frigo a riposare per una mezz’ora.

Per la mousse di trota

Iniziare battendo al coltello la polpa pulita del pesce fino a ottenere una consistenza simile a una crema, quindi versarla in una ciotola e aggiungere la panna fresca semi montata, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, la panna acida e il Gin; regolare di sale e pepe e amalgamare il composto fino a renderlo omogeneo; trasferire il tutto in una sacca da pasticceria e riporre in frigo.

Per la crema di limone

In una piccola casseruola mettere 500 g di acqua, aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione; una volta a temperatura bollire i limoni (precedentemente bucati con uno stuzzicadenti) per 5 minuti, quindi togliere i limoni e trasferire l’acqua di cottura in un altro contenitore, in quanto verrà riutilizzata in seguito.

Rimettere altri 500 g di acqua nella casseruola, questa volta senza la presenza di zucchero, e ripetere l’operazione per due volte. Terminato il processo, riprendere lo sciroppo della prima cottura e bollire per l’ultima volta i limoni, sempre per 5 minuti.

Terminata la cottura privare il limone della polpa mantenendo solo la buccia e l’albedo. Frullare il tutto aggiungendo poco per volta lo sciroppo di cottura sino a ottenere una crema; aggiustare di sale. Passata mezz’ora, trasferire la tartare in uno stampo a uovo piccolo e mettere in congelatore a raffreddare.

Per la zuppa di vino e uovo

Unire gli ingredienti (a eccezione del burro) in una casseruola e, a fuoco lento, portare a 85° C mescolando continuamente, quindi togliere dalla fiamma aggiungere il burro continuando a mescolare il tutto; mettere da parte.

Per la copertura di trota alla gardesana

Frullare tutti gli ingredienti tranne la gelatina e passare al colino il composto ottenuto; aggiungere a freddo la gelatina k e portare a 80° C; tenere tiepida. Prendere la tartare dal congelatore e metterla al centro di uno stampo a forma di uovo di dimensioni più grandi di quello utilizzato per la tartare e con la sac à poche ricoprire con la mousse di trota; rimettere il nuovo stampo in congelatore.

Trascorsi venti minuti, riprendere dal congelatore l’uovo e glassarlo immergendolo nella copertura di prezzemolo; scolare il bene il tutto controllando che la copertura abbia aderito in modo omogeneo su tutto l’uovo, quindi riporre in frigo.

Impiattamento

In un piatto fondo da 10 cm mettere la crema di limoni al centro del piatto cercando di creare un cerchio di 9 cm, riempire attorno alla crema di limoni la restante parte del piatto con la zuppa di vino e uovo. Togliere dal frigo l’uovo e porlo al centro della crema di limoni, quindi decorare la crema con le uova di trota e salmerino ed erba cipollina tritata fine q.b.