Ricetta di Pasqua: costolette d'agnello in salsa alla lavanda con carotine e topinambur

Il tradizionale pranzo di Pasqua al ristorante Bacaromi dell’Hilton Molino Stucky Venice, sulle rive del canale della Giudecca, trae ispirazione dai bacari veneziani.

L’executive chef Ivan Fargnoli ha creato alcuni piatti tra i sapori della tradizione veneziana e quelli tipici pasquali. Nel menu, oltre all’immancabile colomba pasquale preparata dai maestri pasticceri dell’Hilton Molino Stucky, un piatto originale rivisitato in stile fine dining: costolette d’agnello, con carotine e topinambur saltato e salsa alla lavanda.

Ingredienti

• agnello 700 gr (di cui 200gr di costicine)
• carotine baby 3pz
• topinambur 80 gr
• sedano 2 coste
• carote 2
• cipolle 2
• vino rosso 200 ml
• lavanda biologica essiccata 2 gr

Procedimento

Pulire il carré di agnello, eliminando parte del grasso che ricopre il lombetto, tagliarlo in quattro pezzi per facilitarne la cottura. Lavare e pelare il topinambur, tagliarlo a pezzi, Sbollentarlo in acqua per otto minuti, metterlo in placca con olio sale e pepe. Cuocere in forno per 20 minuti a 180°c.

Per preparare la salsa, tostare in padella sedano-carote-cipolle precedentemente tagliati. Nel frattempo tostare in forno gli quanto rimosso in precedenza dall’agnello per aggiungerli poi al fondo tostato. Sfumare con vino rosso, aggiungere ghiaccio e acqua fino a coprire la parte solida, ridurre per tutta la giornata. Filtrare la salsa, aggiustarla di sale e pepe, e se serve legarla. Lasciare in infusione la lavanda all’interno del fondo per tutta la notte. L’indomani filtrare la salsa eliminando la lavanda.

Pelare delicatamente le carotine baby, sbianchirle in acqua salata per 3 minuti. Saltarle in padella con olio sale pepe e una noce di burro In una padella calda scottare il carré di agnello con un filo di olio ed un pizzico di sale e pepe. Se si preferisce una maggior cottura, si consiglia di passare la carne in forno per 3 o 4 minuti a seconda del gusto personale.

Finitura del piatto

Alla base del piatto si posiziona il topinambur e le carotine per poi adagiarvi sopra l’agnello. Il piatto si completa nappando la carne con la salsa alla lavanda.