Pappa nel sacco: Beniamino Baleotti rilancia il piatto dimenticato della tradizione bolognese

Il re della sfoglia bolognese, al secolo Beniamino Baleotti, re dei social e mattatore televisivo col mattarello in mano, la passione l’ha ereditata in famiglia. Quarto di sette figli, grazie agli insegnamenti di nonna Clarice, nonna paterna, ha imparato i segreti della sfoglia e del mangiar bene, passando i pomeriggi a casa della nonna, mentre i fratelli preferivano andare a giocare all'aria aperta o in palestra dal padre.

Una vera e propria vocazione fare soprattutto lo ‘sfoglino’ che l’ha portato all’estero: in Lussemburgo, dove ha tenuto i primi corsi di sfoglia in lingua francese, per volare poi in Cina, e a Buenos Aires, ma l'esperienza più interessante è stata in Giappone, a contatto con la tradizione culinaria, storica e familiare nipponica. Ha anche pubblicato un manuale di cucina ‘Il Re della sfoglia, 80 gustose ricette’ edizioni Pendragon.

Beniamino Baleotti nella sua nuova gastronomia di Castel Maggiore

Nella nuova gastronomia a Castel Maggiore, alle porte di Bologna, Beniamino e Nathan Baleotti celebrano la tradizione bolognese confezionando tortellini, lasagne, balanzoni, tagliatelle e tanto altro. Ma anche riproponendo una ricetta ormai quasi scomparsa, la Pappa nel sacco, un impasto di farina e parmigiano cotto in un sacchetto di tela o di carta alimentare direttamente nel brodo (ricorda un po' la Zuppa imperiale ma molto più morbida e “goduriosa”, dice Beniamino). Un piatto della domenica nelle famiglie bolognesi di una volta. Ecco la ricetta:

Ingredienti per persona

• 1 uovo intero
• 30 g farina
• 15 g burro fuso
• 20 g parmigiano
• Ssale e noce moscata qb

Procedimento

In una terrina mescolare la farina, col parmigiano, sale e noce moscata. Aggiungere l'uovo e mescolare il tutto con una frusta. Amalgamare poi col burro fuso fino ad ottenere una pastella semidensa. Mettere il composto all'interno di un sacchetto di tela o anche in un sacchetto fatto con carta forno. Chiuderlo bene con lo spago e metterlo a cuocere nel brodo buono (o anche in un brodo matto di ossa e verdure) per circa 2 ore a fuoco dolce. Quando sarà cotto (raddoppierà di volume e diventerà compatto) toglierlo dal brodo, farlo freddare e tagliarlo a dadini. Rituffare i dadini nel brodo in cui è stato cotto, fare prendere il bollore e servire subito.