Orzotto con stoccafisso: dalla Norvegia una ricetta che strizza l’occhio a Venezia

Un ristorante sorprendente, il ‘Querini’ di Røst, e una giovane chef, Anne Cecilie Pedersen, entrata con i suoi piatti nella Confraternita veneta dei cultori del baccalà. Una tradizione antica, che lega l’isola delle Lofoten a Venezia sulle orme del naufragio miracoloso di Pietro Querini e la conseguente scoperta dello stoccafisso, il merluzzo pescato in queste isole della Norvegia e fatto essiccare all’aria, trasformato sapientemente in ricette prelibate.

Ingredienti (4 persone)

• 600-800 g stoccafisso morbido essiccato delle Lofoten IGP
• 200 g orzo perlato
• 50 g carote
• 50 g radice di sedano
• 50 g cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 dl di vino bianco secco
• 5 dl di brodo vegetale o di pollo (meglio se una combinazione dei due)
• 2 cucchiai di burro
• 1 cucchiaino di pepe
• sale q.b.

Procedimento

Taglia le carote, la radice di sedano e la cipolla a dadini, trita l'aglio e rosola leggermente le verdure nell'olio d'oliva. Aggiungi l'orzo e lascialo tostare per un minuto. Aggiungi il vino bianco e il brodo poco alla volta, come quando si fa il risotto. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi il burro poco prima di servire.

Preparazione stoccafisso

• 1 l di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• stoccafisso

Porta a ebollizione l'acqua salata. Aggiungi i filetti di stoccafisso e porta delicatamente a ebollizione. Lascia sobbollire il pesce per circa 6-7 minuti prima di servire. Disponi l'orzotto su un piatto, adagia i pezzi di pesce sopra e condisci con olio alle erbe.

A Røst si usa olio alle erbe con levistico (Levisticum officinale), olio d'oliva, succo di limone e un po' di sale e pepe.