Le mitiche orecchiette di Ricci Osteria Milano, celebrate dal New York Times: ricetta e segreti

Lo scorso maggio, il New York Times ha inserito le celebri orecchiette pugliesi di Ricci Osteria Milano tra "I 25 piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia". Un importante riconoscimento per il ristorante di Antonella Ricci e Vinod Sookar che, insieme allo chef Francesco Bordone, hanno deciso di svelare la ricetta segreta delle Orecchiette di semola rimacinata fatte in casa, con broccoli, pomodorini confit e mollica di pane alle acciughe.

“Quando abbiamo letto l’articolo del New York Times abbiamo provato una gioia immensa – racconta la chef Antonella Ricci -. È dal 1966 che le orecchiette si fanno a mano nella mia cucina, è un piatto del cuore. Il segreto è utilizzare circa la metà dell’acqua rispetto alla quantità di semola utilizzata e lavorare l’impasto fino a ottenerlo molto sodo. Per quanto riguarda la forma perfetta, invece, è importante esercitarsi il più possibile. Anche guardare dei video sulla preparazione può essere molto utile nel migliorare la pratica".

Ricci Osteria, in via Pasquale Sottocorno 27 a Milano, è il luogo dove realmente è possibile sentirsi in Puglia, dalla cucina al design degli ambienti, con le tipiche illuminazioni pugliesi, le ceramiche artigianali di Enza Fasano e colori che ricordano le nuances tenui delle Masserie. Qui si gustano orecchiette fatte al coltello tutti i giorni, con condimenti che cambiano a seconda delle stagioni. Ma anche burrate, gocce di ricotta avvolte nella semola con crema di bietole, pancetta croccante, olio al tartufo nero e polvere di capperi, polpette al sugo di pomodoro di Manduria con crostini di pane e spiedini di bombette di capocollo di maiale, serviti con patate arrosto e stracciatella di bufala. E per concludere Frozen Mojito con infusione di menta e lime, senza ghiaccio, cocktail ideato da Vinod Sookar nel 2006.

Antonella Ricci e Vinod Sookar, che quest’anno hanno festeggiato 25 anni insieme in cucina, sono uno dei punti di riferimento della gastronomia italiana. Nel 2022, la coppia, insieme allo chef Bordone e ai soci Massimiliano Paradisi, Marco Postiglione e Sergio Maiorino ha deciso di portare la Puglia a Milano, con pasta, pane e dolci fatti in casa tutti i giorni, proprio perché il capoluogo meneghino è un “piccolo centro del mondo”. Ogni tanto, proprio come nelle cucine domestiche, è possibile trovare in sala la stessa Antonella Ricci, che prepara le orecchiette fresche, svelando ai clienti appassionati qualche piccolo segreto per creare la giusta forma concava.

Gustose, celebrate anche oltre oceano, le orecchiette di Ricci Osteria fanno anche del bene. Fino al 12 gennaio 2015 per ogni piatto di orecchiette venduto, un euro sarà devoluto a Lilt Monza Brianza per sostenere i servizi di assistenza pensati per i malati oncologici. Se invece volete provare a fare a casa vostra, ecco la ricetta.

Ingredienti (4 persone)

Per le orecchiette

• 200 g di semola
• acqua q.b.

Per la salsa

• 300 g di broccoli
• 1 spicchio di aglio tagliato a fette
• 20 g di olio extra vergine d’oliva
• 1 peperoncino fresco
• 10 pomodorini appesi
• 2 acciughe dissalate e diliscate
• mollica di pane tostata in forno

Procedimento

Impastate la semola con l’acqua, fino ad ottenere un impasto molto sodo. Fate le orecchiette con l’aiuto del coltellino e lasciate essiccare per un’oretta sulla spianatoia.

Nel frattempo, fate bollire metà dei broccoli, l’altra metà frullatela. A seguire, scaldate l’olio in una saltiera e tostate l’aglio; unite le acciughe e lasciatele cuocere per un minuto. Lessate le orecchiette e dopo 5 minuti unite i broccoli sbollentati e i restanti frullati; a ¾ di cottura, scolate e le orecchiette e mettetele nella saltiera con i pomodorini tagliati a metà e il peperoncino. Ultimate la cottura mantecando con acqua di cottura e un filo d’olio Evo. Aggiustate di sale e servite con una spolverata di mollica tostata.