Da Londra al Tirolo: l’orata con patate e crema di porri di chef Johannes Nuding

Il claim è sempre lo stesso: attenzione al prodotto. Da Londra a Hall, nel Tirolo austriaco, la sua terra natale. Andata e ritorno.

E' qui che lo chef Johannes Nuding, 39 anni, ex tristellato allo Sketch di Londra, ha aperto il bistrot ‘Secco’ e il fining restaurant ‘Schwarzer Adler’, all'interno di una locanda storica di 400 anni. Due luoghi, due menù differenti, ma la stessa filosofia a tavola. Come nella ricetta ‘Orata con patate, crema di porri’. 

Il bistrot, aperto dal mercoledì al sabato, propone piatti che si ispirano alla cucina francese, con materie prime di alta qualità e una cura dei dettagli quasi maniacale. Nel vicino fining restaurant, aperto solo nei fine settimana, in menù ci sono piatti contemporanei preparati utilizzando ingredienti freschi e di stagione, che lo chef Nuding selezione e acquista da produttori locali. C'è anche un menù degustazione che è un viaggio di gusto attraverso il Tirolo.

Ingredienti (4 persone)

• 2 pezzi di orata da 700 g
• Olio d’oliva
• Burro
• Sale
• Succo di limone
• 150 g di patate
• 150 g di porri
• Brodo vegetale
• Sale pepe, timo, olio di oliva
• Chorizo iberico
• Patate
• Pomodori secchi
• Agretti (barba di frate)

Procedimento

Per la crema

Tagliate i porri a metà e lavateli bene, tagliateli sottilmente e scolateli bene. Sbucciate la patata e tagliatela a foglia sottile. Scaldare un filo d'olio d'oliva a fuoco medio e aggiungere i porri, soffriggere senza colorare, aggiungere le foglie di patata, salare e rabboccare con brodo vegetale. Inserire un rametto di timo. Quando il tutto sarà bollito, frullare fino ad ottenere una bella crema. Se necessario, aggiungere un po' di brodo vegetale. Tagliate la patata a cubetti e friggetela lentamente nel burro fino a quando non sarà dorata e morbida. Sale. Tagliate il chorizo a cubetti. Tagliate i pomodori a cubetti. Lavate e asciugate gli agretti.

Orata

Squamare l'orata, eviscerarla e sfilettarla. Strappare le ossa e preparate le porzioni, un filetto a persona. Naturalmente, si possono anche acquistare filetti. Condire i filetti con sale. Friggere in una padella calda solo dal lato della pelle. Quando il pesce è a metà cottura, aggiungetene un po' e finite di friggere. Aggiungere le patate tagliate a dadini al burro ancora caldo e scaldare. Togliere la padella dal fuoco. Quando la padella si sarà un po' raffreddata, aggiungere i cubetti di chorizo e i pomodori. Mettere i filetti nella padella, con la pelle rivolta verso l'alto, e mescolare delicatamente.

Impiattamento

Stendere la crema sul piatto. Disporre sopra i contorni. Disporre i filetti di pesce. Passare gli agretti nel burro di pesce ancora caldo e distribuirli sul pesce. Aggiungere il pepe.