Granseola femena

Un piatto tipico veneziano, la granseola femena, in un ristorante storico (1789) della Serenissima come Al Colombo , oggi gestito dalla famiglia Stanziani vicino al ponte di Rialto. Nel menu, oltre il pesce, piatti della tradizione veneziana e mediterranea e ricette particolari con materia prima locale di prodotti pregiati. I

l ristorante meta di noti personaggi, fra cui Maria Callas e Woody Allen, è arricchito alle pareti con opere d'arte, passione del titolare Domenico Stanziani, di artisti come Murer, Cherubini, De Chirico. Una delle specialità è la granseola che deriva dal veneziano granso (granchio) e seola (cipolla). Fa parte della famiglia dei crostacei ed è la qualità di granchio che vanta le dimensioni più grandi e ha una reputazione al pari delle aragoste, la granseola femmina è comunque la più ricercata in quanto ha più polpa e contiene il corallo. La granseola è un crostaceo prelibato quindi in cucina si cerca di seguire procedimenti semplici in modo da non intaccare le proprietà nutritive e preservarne il gusto.

Ingredienti

• 400 g di granseola
• 3 l di acqua
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 cipolla
• 1 limone
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo tritato

Procedimento

Preparare il court-bouillon con 3 litri di acqua, cipolla, carota, sedano e immergere una granseola per volta; cuocere ciascuna per 30 minuti. Quando le granseole saranno fredde, sgocciolarle, metterle sul piano di lavoro con la parte bombata rivolta verso il basso, afferrare la granseola con una mano e togliere la parte sottostante morbida. Prelevare il corallo, poi staccare le zampe, a una a una, molto rasente al guscio. Con delicatezza estrarre dal tegumento il blocco di polpa e tagliarlo a pezzetti. Prendere in mano i pezzetti di polpa e, con un lungo spiedino di legno, staccare la carne dalle parti cartilaginose, eliminando queste ultime, e raccoglierla in una terrina. Con uno schiaccianoci spezzare le zampe ed estrarne la polpa, sfilandola dal guscio. Condire la polpa con il succo di un limone, una presa di sale, una macinata di pepe e un filo d’olio. Mescolare e trasferire il tutto nel guscio della granseola. Preparare allo stesso modo tutte le altre granseole. Completare con prezzemolo tritato, trasferire su un piatto e servire.