Gamberi alla carbonella cotti nel bambù con avocado, carote e zenzero
Un ricetta con un solo grande protagonista, il fuoco, quella proposta dallo chef Vincenzo Marconi de La Fornace di San Vittore Olona, nel Milanese
I gamberi alla carbonella de La Fornace
Un solo grande protagonista, il fuoco. E tanti piatti che vengono cotti alla brace o affumicati o finiti con il cannello direttamente a tavola, per aggiungere gusto, come il piatto Gamberi alla carbonella, cotti nel bambù con avocado, carote e zenzero, uno degli antipasti inseriti nel nuovo menù. E' il nuovo corso del ristorante La Fornace di San Vittore Olona, in provincia di Milano.
Pesce e carne, qualità ed eccellenza delle materie prime e dei produttori, sotto la guida dello chef Vincenzo Marconi. E' lui che guida la brigata del ristorante che prende il nome dal luogo dove sorgeva una volta, una vecchia fornace appunto, lo chef Marconi ha un lungo curriculum di esperienze, anche all'estero, in particolare a Madrid ma è anche un volto noto in televisione per la sua partecipazioni a programmi.
Con la sua cucina ama esaltare la qualità dell'elemento principale del piatto e il gusto chiaro e definito degli altri ingredienti che lo accompagnano, mantenendo sempre una tavolozza di sapori bilanciati ed equilibrati. Un menù per ogni stagione e il fuoco come protagonista. Molti piatti vengono completati al tavolo del cliente con la brace del kamado, il cannello o la pietra ollare, riprendendo sia la modalità di servizio che si usava una volta (ad esempio il pesce in crosta di sale che veniva pulito al tavolo), e creando un contatto con il cliente.
La Fornace fa parte dei Ristoranti del Buon Ricordo da ormai una decina di anni poichè predilige ingredienti e produttori che sanno esaltare il territorio come la farina della Cascina Lattuada.
Ingredienti (2 persone)
- 8 code di gamberi grossi
- 1 avocado
- Dl 1 acqua di carote
- Olio Evo cl 3
- Sale pepe qb
- N. 1 foglia di banano
- N. 5 piccoli pezzi di carbone
- Ciuffetti di elicrisio qb
Per l’acqua di carote
- 200 gr di carote pulite
- 20 gr di zenzero fresco
- Xanax g o,3
- Olio Evo cl 4
Preparazione
Per l’acqua di carote centrifugare carote e zenzero, passare al colino fine il liquido ottenuto, mettere nel bicchiere di un frullatore ad immersione, terminare aggiungendo olio Evo e xantana, frullare sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Sbucciare l’avocado e tagliare a cubetti. In un contenitore in metallo a bordi alti mettere il carbone e con il bruciatore e dare fuoco al carbone fino a quando non rilasci fumo e calore. Sul fondo del telaio di bambù disporre la foglia di banano, le code di gamberi, spennellare con l’olio aiutandoci con un rametto di rosmarino, introdurre il carbone e lasciare coperto per 3’. Togliere il coperchio e terminare la cottura del gambero con il bruciatore.
Finitura
Su un piatto da servizio disporre l’acqua di carote con un cucchiaio, i cubetti d’avocado e le code di gamberi, terminare con sale grigio di Guerande, a filo olio De Coppini e ciuffetti di elicrisio.