Riso con fragoline di Tortona e pomodoro al profumo di rose: l’essenza della primavera

Piccola e rara, presidio Slow Food, la fragolina di Tortona è la protagonista di questa ricetta e di un menù primaverile della chef Anna Ghisolfi.

Nel ristorante che porta il suo nome, situato nella navata dell'Oratorio del Crocifisso in via Giulia a Tortona, questo frutto tipico che era quasi scomparso ma è stato orgogliosamente recuperato da un gruppo di produttori, è protagonista di ricette primaverili delicate, che ne celebrano la bontà e gli aromi, anche con altre varietà tradizionali e più classiche della zona.

Coltivata esclusivamente nel Tortonese: grande come un lampone, soda, aromatica e profumatissima è anche rara, si trova solo per 20 giorni all'anno indicativamente da fine maggio a metà giugno. Va colta al volo e messa nel piatto. Proprio come fa la chef Anna Ghisolfi: amuse bouche, piatti principali, dessert e il piatto simbolo, quello che esprime l'essenza della primavera, Riso, fragole pomodoro e profumo di rose. Qui la fragolina di Tortona si sposa alle fragole classiche, i loro profumi si mescolano e si potenziano esaltati dalla rosa che odora le campagne in questo periodo. "Le mie sono ricette di memoria e ricordo del gusto - continua la chef - Uso ingredienti semplici, possibilmente locali, e la mia sfida personale è giocare con l’aspetto che hanno, riproporli in consistenze diverse, trasformarli e rendere inaspettato e sorprendente ciò che si conosce molto bene".

La cucina di Anna Ghisolfi è una cucina di ritorno, di continuo re-innamoramento tra un ingrediente e il suo habitat, tra il connubio perfetto e il contrasto voluto. Dopo una overture raccontata attraverso più assaggi, le prime e seconde portate giocano sulla tradizione e sui prodotti, ma con una nota di attualità nel piatto. La chef propone ricette, piatti di confine, vissuto personale e citazioni dal mondo. Chiude il viaggio una scorpacciata di amuse bouche “dolci non dolci”, dove la chef Ghisolfi gioca tra equilibri salati e zuccherini tra cioccolato, spezie, frutta candita e frutta secca. Il risultato è una cucina gioiosa e fresca, dalla verve metropolitana, con sapori puliti e intriganti accostamenti e dove Anna riesce a trasformare ingredienti quotidiani  in preparazioni di alta cucina. Eco la ricetta del riso, fragole, pomodoro e profumo di rose.

Ingredienti (5 persone) 

Per la salsa di pomodoro e fragole

• 300 gr di fragole
• 300 gr pomodori maturi
• aglietto fresco, alloro, santoreggia
• 20 gr di olio di oliva
• sale

Per il riso

• 250 gr di riso carnaroli
• 750 gr brodo vegetale o acqua
• cipolla
• vino bianco per sfumare la salsa di pomodoro e fragole
• olio di oliva
• sale
• capperi tostati, fragole essiccate, pomodori datterini canditi, rose profumate

Procedimento

Stufare le fragole e i pomodori con un cucchiaio di olio, l'aglietto e gli aromi finché l'acqua di vegetazione sarà evaporata e si otterrà la consistenza di una salsa classica. Tostare il riso con la cipolla tagliata a metà, sfumare con il vino bianco, unire il brodo, metà del sugo di pomodoro e le fragole precedentemente ottenuto. Cuocere 8 minuti a fuoco vivace. Scolare il riso, raffreddarlo in frigorifero e recuperare il brodo.

Frullare il brodo recuperato con l'altra metà della salsa per ottenere una specie di crema rosa e profumata. All'ultimo momento portare a cottura il riso in un pentolino aggiungendo a poco a poco il brodo frullato, serviranno pochi minuti e grazie agli amidi del brodo, il riso risulterà cremoso senza bisogno di mantecatura. Aggiustare di sale e pepe rosa. Finire con i capperi tostati, fettine di fragole essiccate, pomodori datterini canditi e petali di rosa arrostita.