Filetto di maiale bardato

C’è tanta Umbria nel filetto di maiale bardato, piatto del ristorante il Grottino, nato dalla scelta di due imprenditori di far rivivere un antico borgo, Gualdo Cattaneo.

Ingredienti (4 persone)

• g 500 filetto di maiale
• Sale
• Pepe
• 8 fette di pancetta

Procedimento

Eliminare il tessuto connettivo, parare il filetto e ottenere una forma omogenea. Massaggiare con sale, pepe, avvolgere nella pancetta e in pellicola per cottura. Cuocere in forno a 120 °C con sonda al cuore a 65 °C. Cotto il filetto togliere dalla pellicola e far riposare per qualche minuto. Rosolare il filetto di maiale in padella. Servire a una temperatura di servizio

Fondo bruno di maiale

• g 3000 ossa di maiale
• g 3000 ritagli magri di maiale
• g 325 sedano
• g 325 carote
• g 325 cipolle
• g 50 concentrato di pomodoro
• g 100 gambi di prezzemolo
• g 10 timo
• g 5 alloro
• 1 spicchio di aglio
• l 6 acqua

Procedimento

Spaccare finemente gli ossi di maiale, tagliare le verdure in mirepoix grossa e adagiare gli ossi nella teglia unitamente ai ritagli di maiale. Rosolare in forno. Girare gli ossi con la spatola per fondi. Aggiungere le verdure. Cuocere fino alla coloritura delle verdure. Sgrassare e bagnare con acqua. Inserire il tutto nella pentola alta e versare 6 litri di acqua fredda. Unire il mazzetto guarnito e portare lentamente a ebollizione. Cuocere per 6-8 ore. Aggiungere acqua se necessario.

Salsa delicata al prezzemolo

• g 180 Prezzemolo sfogliato e sbianchito
• g 180 mandorle rinvenute
• g 12 colatura di alici
• g 11 buccia di limone con microplane

Procedimento

Frullare tutto insieme e passare al setaccio. Addensare con gomma di xantano se necessario 

Finitura e presentazione

Ridurre il fondo di maiale fino ad ottenere la consistenza giusta. Gratinare i fagiolini in forno con grana e olio.