Il dolce di Natale di Antonino Cannavacciuolo: tronchetto con agrumi, Grand Marnier e cioccolato

  Un dolce ideale per le festività, il tronchetto natalizio firmato da Antonino Cannavacciuolo, realizzato con agrumi, Grand Marnier e cioccolato, rendendolo bilanciato nei sapori e nelle consistenze.

Originalità ed estro caratterizzano le novità natalizie proposte dal laboratorio di pasticceria di Antonio Cannavacciuolo, chef tre stelle Michelin, dai classici rivisitati a inediti abbinamenti di gusto, dal panettone senza canditi e uvetta alla Stella di Natale vegana.

Ecco la ricetta del tronchetto natalizio con agrumi, Grand Marnier e cioccolato. Dose per uno stampo tronchetto lunghezza 50 cm. Tagliandolo possono uscire 3 tronchetti da 16 cm.

Cake Arancia

• Zucchero semolato 500g
• Sale fino 2g
• Scorza di arancia grattugiata N° 2
• Uova 360g
• Panna 215g
• Farina 00 410g
• Lievito baking 12g
• Burro molto morbido 145g
• Grand Marnier 72g

Intiepidire le uova ed aggiungerci lo zucchero, il sale e le scorze di arancia, mescolando con una frusta. Aggiungere la panna intiepidita, poi la farina mescolata con il lievito in polvere. Inserire il burro in pomata, molto morbido e terminare con il Grand Marnier. Versare su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 165°C per 20 minuti circa. Una volta sfornato bagnare con il punch all’arancia. Lasciare raffreddare, poi tagliare un rettangolo della dimensione dell’inserto del tronchetto. Mettere in abbattitore.

Punch

• Succo arancia 250g
• Zucchero 30g

Composta di agrumi

• Cubetti di arancia e pompelmo a vivo 945g
• Succo di mandarino 325g
• Scorza di arancia grattugiata N° 3
• Scorza di pompelmo grattugiata N°3
• Purea lime 80g
• Sciroppo di glucosio 135g
• Zucchero semolato 190g
• Pectina NH 17g

Tagliare le arance e i pompelmi a vivo e ottenere dei cubetti. Scaldare il succo di mandarino con il glucosio, aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina NH e cuocere 3 minuti a fuoco dolce. Togliere dl fuoco e aggiungere i cubetti di agrumi e il succo di lime. Versare in uno stampo per inserto del tronchetto e lasciare gelificare in frigorifero due ore. Adagiare sopra il cake all’arancia congelato e mettere l’inserto in abbattitore.

Mousse al Grand Marnier

• Zucchero semolato 86g
• Acqua 16g
• Tuorlo d’uovo 86g
• Gelatina in fogli 16g
• Grand marnier 86g
• Mascarpone 520g
• Panna 520g

Portare acqua e zucchero a 121°C e versarlo a filo sul tuorlo in montatura. Aggiungere subito la gelatina in fogli idratata. Montare la panna con il mascarpone lasciandoli delicati, non troppo fermi. Unire i due composti delicatamente. Inserire nello stampo del tronchetto una parte di mousse, inserire l’inserto congelato e versare l’altra parte di mousse fino a riempire lo stampo. Mettere in abbattitore e congelare bene prima di sformare.

Glassa nera

• Zucchero semolato 300g
• Sciroppo di glucosio 250g
• Acqua 180g
• Panna 200g
• Cacao in polvere 100g
• Gelatina in fogli 20g

Portare a bollore lo zucchero, il glucosio e l’acqua, poi unire la panna e il cacao e far bollire a fuoco dolce per 10 minuti. Unire la gelatina idratata e lasciare raffreddare la glassa. Conservare in frigorifero. Scaldare la glassa a 45°C e glassare il tronchetto ancora congelato adagiato su una griglia. Tagliare il tronchetto in lunghezza della dimensione desiderata. Adagiare sulla base croccante tagliata di poco più larga e più lunga e decorare a piacere con chiusure e decori in cioccolato.

Base croccante

• Maretti sbriciolati 258g
• Riso soffiato 43g
• Cioccolato al latte 172g
• Burro fuso 22g

Sciogliere il cioccolato e unire agli altri ingredienti. Stendere tra due fogli di carta da forno e livellare con il mattarello, deve avere uno spessore di circa 4 millimetri. Mettere un frigorifero ad indurire, poi tagliare dei rettangoli della dimensione della basa del tronchetto.