Dolce emozione di miele: il dessert per la Festa della donna

Celebra la femminilità e l'unicità di ogni donna la ricetta ‘Dolce emozione di miele’ del giovane e abile Pastry Chef Francesco De Padova del ristorante Santa Elisabetta, due Stelle Michelin, di Firenze. Il ristorante  situato al primo piano della torre bizantina del Brunelleschi Hotel di Firenze, solo 7 tavoli, un'atmosfera ricercata e una cucina raffinata, è affidato dal 2017 all'executive chef Rocco De Santis.

Il dessert pensato per l'8 marzo è un vero tributo alla raffinatezza, alla determinazione e alla dolcezza delle donne. Ogni boccone è una perfetta armonia di sapori e passione. La mousse al miele delizia il palato con la sua consistenza cremosa e il gusto avvolgente del miele di elicriso (conosciuto anche come il miele di spiaggia), il cremoso al caramello salato aggiunge un tocco di piacere e gusto senza paragoni. Il gelato al miele di tiglio e farro, impreziosito da ingredienti attentamente selezionati come il latte fresco e la pasta di farro, regalano al palato l'autenticità delle tradizioni toscane, arricchite da un tocco di innovazione e originalità. La glassa lucida bianca e gialla, impreziosita con cioccolato bianco opalys e il fresco aroma degli agrumi, insieme alla gelatina di arancia, con la sua intensa vivacità e il suo colore brillante, aggiungono un tocco di raffinatezza e allegria a questo autentico capolavoro culinario. Un dessert ma anche un'esperienza sensoriale che potere riprodurre anche nella vostra cucina con la ricetta del pastry chef.

Ingredienti (4 persone)

Per la mousse al miele

• 270g miele di elicriso
• 135g tuorlo
• 12g gelatina in polvere
• 700g panna semi montata

Procedimento: portare a 110 gradi il miele e versare su tuorli e gelatina, montare e arrivare alla temperatura di 30 gradi, dopodiché aggiungere la panna semi montata. Cremoso al caramello salato

• 250g panna
• 100g caramello
• 365g cioccolato caramella latte 10g gelatina in polvere
• 500g panna 35%

Procedimento: creare un caramello con lo zucchero e decuocere con la prima parte di panna bollente, versare sul cioccolato al caramello e creare una ganache, aggiungere la gelatina idratata e versare l’ultima parte di panna e mixare, far riposare in frigo una notte . Gelato al miele di tiglio e farro

• 150g miele
• 140g destrosio
• 50g zucchero semolato
• 1,23l latte fresco
• 100g panna 35%
• 8g stabilizzante neutro gelato 5
• 8g proteine del siero del latte
• 200g pasta di farro cotta
• 1 bacca di vaniglia
• 60g latte in polvere

Procedimento: unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina da cottura, cuocere a 85 gradi per 20 minuti. Portare a temperatura positiva e mantecare.  

Pasta di farro

• 500g farro decorticato
• 15l latte
• 2 bucce di arancia
• 1 bacca di vaniglia

Procedimento: cuocere a fuoco lento fino a cottura del farro. Glassa lucida bianca e gialla

• 350g zucchero semolato
• 350g acqua
• 240g destrosio
• 300g latte condensato
• 22g polvere di gelatina
• 150g burro cacao
• 220g cioccolato bianco opalys
• 350g absolut crystal o gelatina neutra per glasse
• Colanti bianco e giallo idrosolubili

Procedimento: con i primi 3 ingredienti creare uno sciroppo ad ebollizione, versare i restanti ingredienti e mixare tutto , dividere le glasse e inserire i colori in ognuno di esse. Gelatina di arancia

• 550g succo di arancia
• 60g zucchero semolato
• 12g pectina frutta
• 500g zucchero semolato
• 240g sciroppo di glucosio
• 70g destrosio
• 18g acido cidrico
• 60g zest di arancia

Procedimento: portare a 65 brix e dressare negli stampi rettangolari. Cialda sigaretta per alveare

• 100g zucchero a velo
• 100g albume
• 100g burro
• 100g farina

Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti insieme e inserire in un stampo di silicone a forma di alveare . Cuocere a 170 gradi per 6 minuti . Staccare e conservare in essiccazione. Confi di arancia

• 180g zucchero
• 300g succo di arancia
• 120g Buccia di arancia senza il bianco

Procedimento: cuocere 3 volte in acqua le bucce e poi far cuocere con zucchero e succo d’ arancia, mixare e setacciare. Salsa per stencil alveare

• 100g cioccolato bianco
• 50g latte condensato
• 20g burro
• Colorante giallo
• 10g miele di arancio

Procedimento: miscelare tutto insieme e lasciare riposare in frigo.

Comporre il piatto unendo tutte gli elementi