Dolce emozione di miele: il dessert per la Festa della donna

Un sontuosa creazione del pastry chef Francesco De Padova del ristorante Santa Elisabetta di Firenze, due Stelle Michelin

di ROBERTA RAMPINI

6 marzo 2024

Dolce emozione di miele, il dessert ideale per la Festa della donna

Celebra la femminilità e l'unicità di ogni donna la ricetta ‘Dolce emozione di miele’ del giovane e abile Pastry Chef Francesco De Padova del ristorante Santa Elisabetta, due Stelle Michelin, di Firenze. Il ristorante situato al primo piano della torre bizantina del Brunelleschi Hotel di Firenze, solo 7 tavoli, un'atmosfera ricercata e una cucina raffinata, è affidato dal 2017 all'executive chef Rocco De Santis.

Il dessert pensato per l'8 marzo è un vero tributo alla raffinatezza, alla determinazione e alla dolcezza delle donne. Ogni boccone è una perfetta armonia di sapori e passione. La mousse al miele delizia il palato con la sua consistenza cremosa e il gusto avvolgente del miele di elicriso (conosciuto anche come il miele di spiaggia), il cremoso al caramello salato aggiunge un tocco di piacere e gusto senza paragoni. Il gelato al miele di tiglio e farro, impreziosito da ingredienti attentamente selezionati come il latte fresco e la pasta di farro, regalano al palato l'autenticità delle tradizioni toscane, arricchite da un tocco di innovazione e originalità. La glassa lucida bianca e gialla, impreziosita con cioccolato bianco opalys e il fresco aroma degli agrumi, insieme alla gelatina di arancia, con la sua intensa vivacità e il suo colore brillante, aggiungono un tocco di raffinatezza e allegria a questo autentico capolavoro culinario. Un dessert ma anche un'esperienza sensoriale che potere riprodurre anche nella vostra cucina con la ricetta del pastry chef.

Ingredienti (4 persone)

Per la mousse al miele

270g miele di elicriso
135g tuorlo
12g gelatina in polvere
700g panna semi montata

Procedimento: portare a 110 gradi il miele e versare su tuorli e gelatina, montare e arrivare alla temperatura di 30 gradi, dopodiché aggiungere la panna semi montata. Cremoso al caramello salato

250g panna
100g caramello
365g cioccolato caramella latte 10g gelatina in polvere
500g panna 35%

Procedimento: creare un caramello con lo zucchero e decuocere con la prima parte di panna bollente, versare sul cioccolato al caramello e creare una ganache, aggiungere la gelatina idratata e versare l’ultima parte di panna e mixare, far riposare in frigo una notte . Gelato al miele di tiglio e farro

150g miele
140g destrosio
50g zucchero semolato
1,23l latte fresco
100g panna 35%
8g stabilizzante neutro gelato 5
8g proteine del siero del latte
200g pasta di farro cotta
1 bacca di vaniglia
60g latte in polvere

Procedimento: unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina da cottura, cuocere a 85 gradi per 20 minuti. Portare a temperatura positiva e mantecare.

Pasta di farro

500g farro decorticato
15l latte
2 bucce di arancia
1 bacca di vaniglia

Procedimento: cuocere a fuoco lento fino a cottura del farro. Glassa lucida bianca e gialla

350g zucchero semolato
350g acqua
240g destrosio
300g latte condensato
22g polvere di gelatina
150g burro cacao
220g cioccolato bianco opalys
350g absolut crystal o gelatina neutra per glasse
Colanti bianco e giallo idrosolubili

Procedimento: con i primi 3 ingredienti creare uno sciroppo ad ebollizione, versare i restanti ingredienti e mixare tutto , dividere le glasse e inserire i colori in ognuno di esse. Gelatina di arancia

550g succo di arancia
60g zucchero semolato
12g pectina frutta
500g zucchero semolato
240g sciroppo di glucosio
70g destrosio
18g acido cidrico
60g zest di arancia

Procedimento: portare a 65 brix e dressare negli stampi rettangolari. Cialda sigaretta per alveare

100g zucchero a velo
100g albume
100g burro
100g farina

Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti insieme e inserire in un stampo di silicone a forma di alveare . Cuocere a 170 gradi per 6 minuti . Staccare e conservare in essiccazione. Confi di arancia