Chiocciole di Cherasco ai porri di Cervere, fondente di patate, lamelle di fois gras affumicato

Sana, green e cool. Ingrediente goloso e versatile per ricette originali. E' la chiocciola Metodo Cherasco che ultimamente conquista le tavole italiane ed è sempre più presente nei menu dei ristoranti, come nel caso del Ciau del Tornavento a Treiso (Cuneo) dove lo chef Maurilio Garola propone le Chiocciole di Cherasco ai porri di Cervere su fondente di patate con lamelle di fois gras affumicato.

Protagoniste del piatto sono le chiocciole Metodo Cherasco, di cui lo chef è ambassador, stufate con i delicati porri di Cervere, sfumate con vino bianco e impreziosite da burro e parmigiano reggiano. Ad accompagnarle, un fondente di patate, con sottili lamelle di fois gras d'anatra affumicato e un tocco di pesto e sale Maldon. La chiocciola è allevata con il Metodo Cherasco sviluppato dall'Istituto Internazionale di elicicoltura Cherasco e dall'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Un disciplinare di allevamento naturale che rientra nei parametri della Green Economy, l'Italia è il primo paese produttore al mondo della chiocciola da gastronomia Helix, la varietà più pregiata. "Sono un alimento straordinario, sano, gustoso, pulito - spiega Simone Sampò, Direttore dell'istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco. - Oltre alle loro intrinseche proprietà naturali, le chiocciole sono campioni di adattamento e versatilità. A seconda delle zone di allevamento, con clima e terreni diversi, il Metodo Cherasco dà prodotti con sentori differenti: al nord sanno di nocciola, mentre al centro-sud tendono al miele". Una caratteristica che apre a infinite possibilità e abbinamenti gastronomici.

Ingredienti (4 persone)

Per le chiocciole di Cherasco stufate ai porri

• 300 g di Chiocciole Metodo Cherasco spurgate e bollite in court-bouillon
• 50 g di porri di Cervere
• 40 g di vino bianco
• brodo vegetale
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• olio extra vergine di oliva
• sale

Per il fondente di patate

• 100 g di patate
• 100 g di brodo vegetale
• 100 g di latte
• 50 g olio extra vergine di oliva sale

Per la presentazione

• 150 g di fois gras di anatra affumicato, tagliato a lamelle
• 30 g di pesto
• sale Maldon

Procedimento

Pulite e stufate i porri di Cervere con un filo di olio, sale e il brodo. Aggiungete le chiocciole, quindi sfumate con il vino bianco, coprite con del brodo e lasciate cuocere per dieci minuti. Regolate di sale. Mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano. In una pentola, fate bollire fino a completa cottura le patate con l’olio, il brodo e il latte. Salatele e frullatele con un frullatore a immersione.

Impiattate le chiocciole con il fondente di patate a specchio e qualche goccia di pesto. Collocate le lamelle di fois gras sopra le chiocciole e aggiungete alcuni chicchi di sale Maldon.