Ceviche di gambero con scalogno e mela ed essenza di cetriolo ghiacciata
Una ricetta dal cuore delle Alpi austriache firmata dallo chef Alexander Thoß all’Eriro Alpine Hideaway
Ceviche di gambero con scalogno e mela ed essenza di cetriolo ghiacciata dello chef Alexander Thoß di Eriro
Nel cuore delle Alpi austriache, il ristorante all’interno di Eriro Alpine Hideaway, ad Ehrwald, si distingue per una cucina raffinata e innovativa, dove si gustano solo prodotti locali.
A guidare la brigata in cucina c'è Alexander Thoß (Thoss), chef tedesco con un solido percorso tra ristoranti di prestigio in Germania e Austria. Dopo esperienze significative al ristorante André Macionga di Berlino e al Gasthof Rahofer, da febbraio 2025 Thoß ha assunto la guida della cucina di Eriro (di cui è stato Sous chef dall’apertura di questo ‘rifugio’ alpino di lusso nell’agosto 2024), portando con sé un approccio attento alle materie prime e alla sostenibilità.
Le conserve dei prodotti stagionali
Thoß prepara conserve delle materie prime locali da usare anche fuori stagione e, nella sua ricerca nelle valli circostanti, ha scoperto in zona un allevamento di gamberi che gli consente, pur a 1500 metri d’altezza e con la filosofia del prodotto a chilometro zero, di offrire agli ospiti un piatto di pesce fresco, con scalogno, mela e cetriolo, dai sapori e colori inediti.
Il ceviche di gambero con scalogno e mela
Uno dei piatti più rappresentativi della filosofia gastronomica di Alexander Thoß è infatti il ceviche di gambero con scalogno e mela, accompagnato da un'essenza di cetriolo ghiacciata. La ricetta valorizza ingredienti locali e freschi, esaltando il contrasto tra acidità, dolcezza e note speziate.
La ricetta del cheviche
Il piatto inizia con gamberi blu d'allevamento locale, sgusciati e tagliati in piccoli pezzi. La marinatura prevede un mix bilanciato di sale, verjus di mela e aceto di sidro, arricchito dalla brunoise di pere, mele e scalogno. Il tocco distintivo arriva con lo zenzero sottaceto e il suo succo, che donano una complessità aromatica unica.
L'essenza di cetriolo ghiacciata
Il succo di cetriolo viene miscelato con peperoncino locale, zenzero fresco, aglio, cipolla e prezzemolo. Dopo il congelamento, viene lavorato fino a ottenere una granita delicata, perfetta per rinfrescare il palato e armonizzare i sapori del piatto.